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Cuisine japonaise : la recette du sashimi !

De Isaline, publié le 13/08/2019 Blog > Langues > Japonais > Japon : Comment Faire un Sashimi ?

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. » Théodore Zeldin

La réputation de la gastronomie japonaise n’est plus à refaire ! Selon un sondage réalisé par Opinionway, 64 % des Français affirment avoir déjà mangé un repas japonais. Parmi tous les plats traditionnels japonais, les sushis et sashimis sont les plus connus. Ces derniers sont évoqués par 91 % des sondés.

La nourriture japonaise est notamment connue pour ses bienfaits sur notre santé. Vinaigre de riz, algues, sésame, riz, saumon cru, gingembre, lait de coco, nouilles, thon rouge, brochettes, crustacés, la plupart des aliments apportent de nombreux bienfaits. Mais, sans devoir commander tous les jours au restaurant japonais, comment faire pour faire venir la gastronomie nippone dans son assiette ?

Voici quelques éléments de réponse !

Qu’est-ce que le sashimi au Japon ?

Le sashimi n’est pas une recette très compliquée et fait partie des plats traditionnels japonais. Il aurait été inventé par un ancien empereur japonais au VIIIème siècle. Mais quelle que soit son origine, le sashimi est aujourd’hui largement répandu et apprécié par les Japonais comme par les touristes venus visiter l’archipel nippon.

Les sashimis sont également souvent vendus dans les restaurants japonais en Europe. Ils sont parfois placés avec les sushis et makis.

Les sashimis se confectionnent en réalisant des tranches de poisson cru d’une épaisseur avoisinant le centimètre. Il s’agit donc de larges tranches.

Quelle différence entre un sashimi et un sushi ? Le sashimi peut se faire avec différents poissons.

Attention ! Il ne faut pas confondre les sashimis avec les sushis qui, eux, ont pour base du riz vinaigré. Le sashimi se compose uniquement de poisson et peut être servi avec une feuille de shiso et des radis daikon.

La confection du sashimi est bien souvent très esthétique et fait partie de l’art culinaire japonais. De la confection à l’assiette, toute l’élaboration du sashimi relève d’un processus presque artistique. La recette utilise alors plusieurs méthodes de découpe selon le poisson choisi.

Voici une liste des poissons les plus utilisés pour la réalisation des sashimis au Japon :

  • Le saumon,
  • La daurade,
  • Le thon
  • Le maquereau,
  • La coquille Saint-Jacques,
  • La gambas,
  • La pieuvre,
  • Le flétan,
  • Le haddock,
  • La langouste,
  • Les crevettes,
  • Et autres fruits de mer.

Autrefois, la baleine était également utilisée. Seulement, l’exploitation de cet animal est aujourd’hui controversée et beaucoup moins courante.

Les sashimis peuvent aussi être faits à partir du poisson fugu. Mais attention, si celui-ci est mal cuisiné, il peut devenir toxique pour l’Homme. Seuls quelques cuisiniers japonais détiennent l’autorisation de le cuisiner.

Quoi qu’il en soit, tous les poissons peuvent devenir de très bon sashimis, il s’agit surtout d’une histoire de goût.

Quels ingrédients acheter pour préparer le sashimi japonais ?

La recette du sashimi est simple. La clé du succès d’un bon sashimi réside plus dans le fait d’acheter du bon poisson (et surtout du poisson frais !) que de posséder un quelconque talent en cuisine.

L’achat du poisson est donc essentiel.

Au Japon, le sashimi n’est pas un repas si courant que ça. Pour les Japonais, le poisson frais est cher. En tout cas, plus cher qu’en France. Dans l’hexagone il est assez facile de trouver du poisson frais sur les marchés.

Le mieux étant alors d’éviter d’acheter du poisson sous vide dans les supermarchés. Ces derniers seront toujours moins frais que le poisson que vous trouverez au marché du coin.

Si vous ne vous y connaissez pas en poisson, n’hésitez pas à demander conseil au vendeur. C’est l’avantage des marchés : les commerçants sont aussi là pour vous aider à choisir et vous donner quelques conseils de préparation.

Quel poisson choisir pour faire un sashimi ? Plutôt saumon, dorade ou fugu ?

Pour que votre poisson soit toujours frais au moment de servir, il est impératif de se rendre au marché le matin même. Si vous achetez votre poisson la veille, celui-ci ne sera plus très frais et la réussite de votre sashimi en dépendra.

Demandez au poissonnier quels sont les poissons qui peuvent se manger cru. Pour vérifier la fraîcheur du poisson, il suffit de regarder si ses yeux ne sont pas vitreux. Les yeux doivent encore être brillants afin de s’assurer que ce dernier est bon pour le sashimi.

Le saumon fait partie des poissons les plus consommés pour le sashimi puisque ce poisson est beaucoup pêché et très bien conservé. La dorade est également un excellent choix. Un peu moins connue que le saumon, elle est pourtant parfaitement adaptée à ce type de recette.

Le mieux est de choisir des poissons qui ne sont pas trop grands. De cette manière vous évitez la perte puisqu’il est très compliqué de garder du sashimi frais sur plusieurs jours. Préférez également les poissons vendus en filets, autrement dit sans arêtes. Si besoin, demandez au marchand de poissons de vous le préparer.

Pour un repas de quatre personnes, vous pouvez commander un demi filet de saumon (par exemple) ainsi qu’une dorade ou autre petit poisson. Cela devrait suffire si vous considérez vos sashimis comme une entrée.

Préparez également un couteau bien aiguisé pour réussir au mieux vos tranches sans avoir à déchirer le poisson et une pince à épiler qui vous servira à retirer les arêtes s’il en reste.

Enfin, un peu de wasabi et de la sauce soja vous aideront à savourer la recette.

La préparation du poisson pour le sashimi

Une fois le poisson acheté, ne tardez pas trop à la cuisiner. Ce dernier peut rester quelques heures dans le frigo en fonction de sa fraîcheur initiale, mais ne tiendra pas jusqu’au lendemain. Il est donc très important de réduire le temps entre le moment d’achat et la réalisation des sashimis.

Pour réaliser un sashimi, disposez le filet de poisson devant vous. Pensez à bien protéger votre table avec une planche à découper de qualité. Le poisson doit se présenter de manière horizontale devant vous afin de couper les morceaux de manière perpendiculaire à la chair du poisson. Utilisez la pince à épiler pour retirer les dernières arêtes si vous en voyez.

Ensuite, prenez un couteau très bien aiguisé puis déposez la pointe du couteau sur la partie la plus éloignée de vous. Plantez le couteau dans la chair puis faites glisser lentement la lame du couteau vers vous en l’enfonçant dans le poisson.

Comment cuisiner un sashimi ? L’art du sashimi réside dans la façon de découper.

L’art du sashimi consiste à couper les tranches de poisson en une seule fois. Il ne faut pas scier le poisson mais le trancher. Un seul coup de couteau doit suffire à créer la première tranche. Si ce n’est pas le cas, essayez d’aiguiser votre couteau afin qu’il soit le plus efficace possible.

La règle générale veut que les poissons blancs se découpent souvent en plus fines tranches que les poissons « rouges ». Ainsi, les tranches de saumon seront plus épaisses que les tranches de dorade. Le saumon, était plus gras, est moins consistant qu’une dorade.

Essayez de réaliser l’ensemble des tranches le plus rapidement possible afin de ne pas trop réchauffer le poisson en le manipulant.

Une fois les tranches réalisées, replacez l’ensemble au frigo jusqu’au service.

Cuisine japonaise : Présenter les sashimis

Les Japonais et Japonaises mangent le plus souvent les sashimis en entrée. Pour bien les présenter, disposez-les dans une assiette et accompagnez-les de différents bols d’assaisonnement.

Vous pouvez par exemple y joindre du wasabi, de la moutarde, du poivre, des graines de sésame, une délicieuse vinaigrette, mais aussi du gingembre ou encore des feuilles de shiso. Prenez comme exemple les boxes de sushis et makis qui sont vendus dans les commerces ou en vente à emporter.

La sauce soja est aussi un incontournable pour ce genre de repas. Préparez un petit bol de sauce soja sucrée et un autre bol de sauce soja salée. Vos invités pourront ainsi choisir l’assaisonnement qu’ils préfèrent.

Dans le cas où vous souhaitez préparer les sashimis en plat principal, pensez à les accompagner d’un bol de riz basmati, d’une jardinière de légumes ou bien d’une soupe japonaise. Vous pouvez aussi penser à associer d’autres plats traditionnels du Japon comme les tempuras ou autres.

Comment manger à la japonaise ? Et vous ? Vous arrivez à manger avec des baguettes ?

N’oubliez de mettre à côté quelques baguettes afin de déguster les sashimis comme il se doit !

Comment apprendre à améliorer ses sashimis ?

Comme expliqué précédemment, la réalisation de sashimi s’apparente parfois à un véritable art japonais. En réaliser pour soi se fait très facilement, mais les passionnés de gastronomie japonaise peuvent avoir envie d’en découvrir plus et d’apprendre tous les petits trucs et astuces pour être un maître en la matière.

Pour ce faire, il est tout à fait possible de prendre des cours de cuisine japonaise. En France, de nombreux ateliers permettent aux amateurs de nourriture de se perfectionner pour réaliser de belles lamelles de poisson.

La plupart du temps, les cours ne sont pas axés uniquement sur les sashimis mais sur l’ensemble des sushis, makis, sashimis, etc. L’occasion parfaite d’avoir un aperçu de l’étendue de la cuisine japonaise en ce qui concerne le poisson cru tout en y associant de nombreux autres ingrédients (concombre, coriandre, ciboulette, oignons, saumon fumé, avocat, épinards, carottes, etc).

Vous pouvez notamment faire appel aux ateliers :

  • Chef Sushi,
  • La Maison du Japon,
  • L’atelier AÔI,
  • Etc.

Des cours particuliers de cuisine japonaise peuvent aussi être une très bonne option. Superprof vous propose de nombreux professeurs prêt à vous enseigner l’art culinaire japonais dans toute sa splendeur.

Et bien sûr, si vous souhaitez réaliser un séjour au Japon pour appréhender la cuisine de plus près, nous ne pouvons que vous encourager ! Lancez-vous !

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