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Comment apprendre à cuisiner les tempura japonaises ?

De Isaline, publié le 08/08/2019 Blog > Langues > Japonais > Japon : Nos Meilleures Recettes de Tempura !

« La cuisine japonaise n’est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde. » Junichiro Tanizaki

Classée en troisième position des meilleures cuisines selon un sondage international d’Hôtels.com, la cuisine japonaise n’en finit pas de séduire. Derrière la cuisine italienne et la cuisine française, la savoureuse gastronomie nippone régale nos papilles et convainc le monde entier.

Mais comment faire l’une des meilleures recettes japonaises : le tempura ?

Cet article de Superprof vous propose de découvrir pas à pas tous les secrets des beignets japonais.

Qu’est-ce que le tempura du Japon ?

Sushi au tempura, tempura aux crevettes, tempura aux légumes, etc. Si vous avez déjà eu la chance de séjourner au Japon, vous avez sûrement dû goûter cette délicieuse spécialité de la gastronomie japonaise. Mais pas si japonaise que ça !

En effet, ce sont les missionnaires portugais qui ont apporté cette recette au Japon entre le XVI et le XVII siècle.

Comment manger les tempuras ? Les tempuras sont souvent servis avec du riz.

Le tempura est tout simplement une friture réalisée à partir de pâte à beignet. Les Portugais cuisinaient cette pâte pour enrober le poisson.

Les Japonais ont ensuite repris cette excellente recette avec différentes garniture. Cela peut être des légumes aussi bien que du poisson ou des fruits de mer. Finalement, n’importe quel ingrédient peut être mélangé à la pâte à beignet.

Au pays du soleil levant, il est possible de commander un assortiment de tempura de différentes saveurs ou bien d’en acheter à l’unité. Pour vous faire une idée, en France, il se vend beaucoup de beignet de crevette. Il s’agit de la même chose que le tempura.

La particularité du tempura est qu’il s’agit d’une pâte plutôt fine et souvent moins grasse que d’autres fritures. Cette recette ne pèse donc pas sur l’estomac.

Sur l’archipel nippon, les tempuras sont souvent servis accompagnés de riz. Un bol est souvent posé à côté des tempuras offrant la possibilité aux clients de tremper le tempura dans de la sauce soja ou autres sauce d’assaisonnement.

Pour éviter que l’huile ne coule n’importe où, il est préférable de disposer les tempuras sur un morceau d’essuie-tout avant de les servir dans un plat.

Comment faire la pâte à tempura japonaise ?

Pour faire un tempura, il faut bien sûr commencer par apprendre à faire la pâte à beignet. Tout comme la pâte à crêpe, la pâte à beignet doit être laissée au repos avant de s’en servir. Mais il est aussi tout à fait possible de faire les beignets directement, sans faire de pause.

Voici les ingrédients qui vous seront utiles pour cuisiner la pâte à beignet pour quatre personnes :

  • 100 g de farine,
  • 50 g de fécule de pomme de terre (ou autre),
  • 1/2 sachet de levure alsacienne,
  • 1 cuillère à café de sel,
  • 1 jaune d’oeuf,
  • 15 cl d’eau.

La recette est très simple !

Choisissez un grand récipient (type saladier) puis glissez-y le jaune d’oeuf ainsi que les 15cl d’eau (très froide de préférence). Battez le jaune d’oeuf à l’aide d’un fouet et ajoutez-y ensuite la farine, la fécule, et la levure. Pour éviter les grumeaux, vous pouvez tamiser votre farine avant de l’incorporer. La pâte sera alors plus fine.

Il vous suffit ensuite de mélanger le tout avec le fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux. Une fois la pâte bien mélangée, n’oubliez pas la cuillère à café de sel. Il ne faut surtout pas l’incorporer avant, le risque étant que le sel annule l’effet de la levure.

Comment apprendre à cuisiner à la japonaise ? Prêt à manger les meilleurs tempuras ?

Vous pouvez ensuite laisser reposer la pâte de 30 minutes à une heure, ou bien commencer directement vos beignets.

La préparation de la pâte ne devrait pas vous prendre plus de 10 à 15 minutes.

Certains cuisiniers amateurs de gastronomie nippone préfèrent utiliser de l’eau gazeuse ou bien de la bière pour confectionner la pâte. Les bulles aident la pâte à gonfler. Tout dépend des goûts. Pourquoi ne pas essayer les deux versions ?

Pour réussir sa pâte à beignet, sachez que celle-ci doit être plus fluide qu’une pâte à crêpes. Le repos de la pâte à beignet est plus important pour refroidir la pâte que pour véritablement reposer le mélange. C’est pourquoi il est conseillé d’y incorporer déjà de l’eau très froide afin que le mélange ne soit pas trop long à refroidir.

Cuisine japonaise : Tempura à la crevette

Une fois la pâte à beignet réalisée et bien refroidie, il faut passer à la cuisson.

Il faut alors préparer la friture en remplissant un grand récipient d’huile et la faire chauffer pour atteindre 180°C.

Les Japonais utilisent fréquemment de l’huile de sésame. Celle-ci donne un petit goût en plus aux tempuras. Mais il est aussi tout à fait possible de remplacer cette huile par de l’huile d’olive ou autres. Le mieux étant de choisir une huile vierge et pressée à froid.

Pour vérifier que le bain de friture a atteint la température idéale (180 °C), vous pouvez essayer d’y glisser une noisette de votre pâte dans l’huile bouillante. La pâte doit alors tomber dans l’huile et remonter aussitôt en grossissant et prenant sa forme finale. Si le bout de pâte devient immédiatement noir, cela signifie que votre huile est trop forte. Si le morceau ne remonte pas immédiatement à la surface et ressemble encore à de la pâte, cela signifie que votre huile est trop basse.

La cuisson du tempura doit être rapide afin que l’huile ne se glisse pas dans le beignet lui-même et ne gâche le goût des ingrédients incorporés.

C’est pour cette raison que la pâte à tempura doit être froide. Le choc des températures accélère le processus de cuisson.

Une fois l’huile bien chaude, il vous suffit d’enrober vos crevettes (préalablement cuites et décortiquées) dans la pâte à beignet, puis de plonger le tout dans le bain d’huile. Le tempura doit remonter immédiatement à la surface tout en ayant gonflé.

Lorsque vous apercevez que votre beignet est bien doré, sortez-le du bain d’huile et déposez-le sur une serviette afin d’égoutter le surplus d’huile. Les beignets de crevettes se servent bien chaud.

Recette de tempura japonais de légumes

Les tempuras à la crevette sont peut-être les plus connus, mais il est aussi assez courant de remplacer les crevettes par des légumes, comme les courgettes par exemple.

Comment servir un tempura ? Servis en sushis, les tempuras sont à manger sans modération !

Pour cela, rien de plus simple.

Lavez et coupez les courgettes en rondelles. Essorez-les ensuite avec du papier essuie-tout afin que les courgettes ne soient pas trop gorgées d’eau.

Ne cuisez pas les courgettes au préalable.

Faites votre mélange de pâte à beignet.

Contrairement aux crevettes, les courgettes peuvent être fades. Pensez alors à assaisonner le tout (poivre, épices, gingembre, piment, persil, herbes fraîches, coriandre, etc).

Ensuite, comme pour les crevettes, il suffit d’enrober les morceaux de courgettes de pâte de beignet puis de les plonger dans le bain d’huile. Une fois les beignets dorés, déposez-les sur une serviette et dégustez !

Varier les goûts des tempuras japonais

Les recettes de cuisine japonaises ne manquent pas ! En plat principal ou en apéritif, de nombreux tempuras sont réalisés par les Japonais et les Japonaises en fonction de leurs goûts.

Mais les meilleures recettes sont celles que vous inventerez. Gambas, poireaux, chorizo, volaille, lamelles de saumon, haricots, brochettes de tempuras aux carottes, toutes les recettes sont réalisables avec le tempura.

La recette de la pâte ne change jamais. Il suffit ensuite de choisir ses ingrédients et les préparer soigneusement selon leur nature. Certains légumes doivent être épluchés, d’autres non. Les crevettes par exemple, doivent être tenues par la queue afin de les tremper dans la pâte tout en gardant un espace pour tenir les beignets une fois fris.

Chaque recette est donc adaptable, faites-vous plaisir !

Voici donc des idées de recettes que vous pouvez faire selon vos envies et ce qui se trouve dans votre frigo :

  • Tempura de poulet,
  • Tempura d’aubergines,
  • Tempura d’asperges,
  • Tempura de poulpe,
  • Tempura de tomate,
  • Etc.

Comment s’entraîner à cuisiner le tempura ?

Apprendre à faire des tempuras passent essentiellement par la réalisation de la pâte et les méthodes de cuisson.

Comment cuire un tempura ? La base des tempuras reste toujours la même, il suffi ensuite d’adapter la recette selon les ingrédients.

Vous pouvez tout simplement apprendre à réaliser des tempuras depuis votre domicile en suivant la recette ci-dessus. L’avantage ? Vous cuisinez comme bon vous semble. Avec gluten ou non, végétarien ou non, etc.

Prenez un après-midi pour ne pas vous stresser avec le temps. Et surtout, évitez d’inviter des amis dès votre premier test (ou des amis de confiance).

Vous pouvez aussi décider de suivre des cours de cuisine japonaise. Bien sûr, il ne s’agira pas seulement d’apprendre à faire la pâte mais aussi à bien assaisonner ses ingrédients (graines de sésame, herbes de Provence, parmesan, poivrons, etc) ou bien accompagner vos tempuras. Servis avec un savoureux bol de riz asiatique, un velouté, un bouillon, des nouilles, une omelette, des boulettes végétales ou encore une bonne salade de chèvre chaud, courgette, moutarde et vinaigrette, les tempuras n’en seront que meilleures !

Alors pourquoi ne pas mélanger les cultures culinaires ?

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