Devenez un as de la cuisine française en compagnie d’un professionnel de la haute gastronomie

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• Quand avez-vous commencé à pratiquer ? Comment cette activité est venue à vous ?

  J’ai commencé à cuisiner pour mes parents, je me rappelle notamment vouloir réaliser la recette d’une lasagne écrite au dos d’une boîte d’une célèbre marque de pâtes italiennes. Mes parents étaient boulangers-pâtissiers mais je me sentais plus à l’aise au fourneau familial avec ma mère. Les carbonnades flamandes, les sauces béchamels, les langues de bœuf, les épinards aux beurres, les tomates farcies qu’on faisait gratiner dans notre fournil. Je n’ai jamais connu les plats industriels et les boîtes de conserves c’était vraiment pour nous sauver au retour des vacances. On a toujours mangé des aliments de qualité et cuisinés.

• Quels sont les artistes ou les oeuvres qui vous touchent le plus ?

  J’aime énormément Alexandre Gauthier, je trouve son approche abstraite, tout comme la cuisine de Riccardo Di Giacinto à Rome, plus ludique certes mais non moins dénuée de saveurs, de textures et le tout réalisé avec rigueur et finesse. Je suis en réalité un grand curieux. Tout ce qui a été réalisé dans le passé m’intéresse - les classiques en quelque sorte - tout comme comprendre la démarche intellectuelle, l’intention d’un chef. Je pense notamment à la tradition élevée en haute gastronomie d’Alain Dutournier, les sauces d’Arnaud Donckele ou les dressages de Tom Meyer.

• Quelles sont les qualités requises, la part de patience ou d’adresse pour réussir dans ce domaine ?

  Il existe autant de manières de cuisiner et d’aimer la cuisine qu’il existe de personnes. Vouloir apporter de la poésie, des surprises, une note singulière, le partage et surtout aimer tout ce que la nature nous apporte, tous ces paramètres sont autant d’arguments qui motivent de s’adonner à la cuisine. Il faut aussi dire que la cuisine c’est un art, des techniques, qu’il faut répéter jusqu’à ce que le geste prolonge la pensée, tel un pianiste qui joue sa partition habité par son jeu.

• Un petit conseil pour nous aider à progresser et ne pas se décourager dans l’élaboration de projets ?

  Au plus on cuisine au plus on a envie d’inviter nos amis et notre famille à venir partager un bon repas, ouvrir un bon vin. C’est aussi voyager dans une région du monde, un terroir. Un bon moyen de revenir au réel et de quitter les réseaux sociaux.

• Faites-nous vivre votre passion en nous disant ce qu’elle vous apporte ! En avez-vous d’autres ?

  Quand je cuisine, je me sens connecté à la nature, ce qu’elle nous offre par sa biodiversité, puis aux paysans qui la cultivent, aux céramistes qui fabriquent notre vaisselle, aux serveurs qui traduisent notre geste en salle, aux ingénieurs qui fabriquent nos fourneaux et nos ustensiles de cuisson toujours plus techniques, plus précis et tout cela pour créer un instant de poésie. Enfin, c’est dépasser le simple instinct bestial de l’appétit pour s’adonner à un trait d’humanité, la dégustation.
  
  
  Il n’y aurait pas de cuisine si je ne m’intéressais pas à d’autres passions, comme la philosophie, la peinture, la sculpture et les randonnées.

• Etes-vous particulièrement fier d’un travail que vous avez effectué ?

  J’ai adoré proposer une soupe à la bière à des amis, mais elle était particulière. L’idée d’une soupe c’est d’avoir un liquide qu’on boit avec quelques croûtons. J’avais envie d’inverser le concept. Je leur ai proposé trois énormes croutons ronds, comme des bouchées, fourrés de soupe à la bière, le tout dressés sur un jus de persil et accompagné d’un petit aileron de volaille doré. La soupe est servie ! Mais mes amis se demandaient où elle était et si je ne me moquais pas d’eux. « Elle est devant vous, dégustez ! ». La sensation était étrange, on ne buvait plus une soupe, on la croquait.

• Avez-vous déjà été surpris par un élève, par ses capacités ou son évolution ?

  Je me souviens d’une de mes plus belles expériences en donnant des cours à un jeune vivant avec le syndrome de Gilles de la Tourette. Après un échec à son examen de BTS, sa mère lui avait offert une année de cours particuliers de cuisine. Au fil des mois, des améliorations notables se dessinaient. Il savait gérer de plus en plus de mises en place en un temps donné, mais aussi de cuissons et le tout dans le respect des techniques d’arts culinaires et d’hygiène. Chapeau l’artiste !

• Être un Superprof, c’est tout un art ! Quel est votre secret ?

  Un cours de cuisine me demande beaucoup de temps de préparation. De mon côté je révise des techniques et selon les attentes des élèves, je spécialise le cours. Tout est toujours unique. J’imagine un plat avec souvent un aliment principal que je propose due décliner de multiples façons afin de faire découvrir à l’élève tout ce qu’on peut tirer en termes de découverte culinaire et de techniques. Il faut aussi réfléchir à tenir les temps, en cuisine c’est très facile de déborder. Enfin, je recherche une recette simple à confectionner, abordable en prix et beau à regarder. Je dirai avant tout que ce sont les premiers échanges avec l’élève qui concourent à la réussite d’un cours.