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Paris 14e 
Paris 14e 
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Stephane
« Excellent professionnel de cuisine avec une approche pédagogique... Lire plus »
S
Stephane
« Excellent professionnel de cuisine avec une approche pédagogique adapté aux besoin de chaque personne , Chef Stephane m à permis d obtenir mon bac Pro et continu à me suivre dans mon évolution, je suis actuellement Chef dans mon restaurant son expertise lors de mes choix culinaires est toujours la bien venue »
30€/h
Ce professeur est malheureusement indisponible
Profil professeur vérifié
Temps de réponse 21h
Cours proposés par Stephane
  • Individuel
  • En groupe
Ces cours peuvent se dérouler
  • Chez lui
  • Chez vous
  • Par webcam
Matières enseignées
  • Cuisine
  • Cuisine du monde
  • Cuisine française
  • Cuisine végétarienne
  • Cuisine Bio
Niveaux
  • Avancé

Chef de cusine étoilé expérimenté world foodfrançaise ex professeur academie culinaire Cordon bleu

Méthodologie

Un apprentissage sur mesure basé sur l'écoute des besoin des envies, une approche ludique et professionnel proche de l'élève pour un accompagnement maximum dans la découverte du monde de la cuisine. Transmettre ma connaissance est une véritable motivation pour moi

Parcours

30 années d'expérience dans l'hôtellerie restauration de luxe dont plus de 15 ans dans des établissements étoilé Michelin
plus 1000 élèves et collaborateurs formé depuis 10 ans
Obtention de différents diplômes CAP,BAC PRO, BTS, Certification de cuisine, avec mention pour la plupart du temps

Tarifs

Frais de déplacement : 5€
Tarifs pour des cours par webcam : 25€/h
Tarifs pour 5 heures de cours : 230€
Tarifs pour 10 heures de cours : 230€

Précisions

les tarifs sont proposés HT sans la marchandise, avec le suivi nécessaire à la bonne compréhension des cours, et pourrons être ajustés en fonction du niveau de l'élève

Cours proposés par Stephane
Individuel
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Chez lui
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webcam
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Niveaux
  • Avancé

Tarifs

Frais de déplacement : 5€
Tarifs pour des cours par webcam : 25€/h
Tarifs pour 5 heures de cours : 230€
Tarifs pour 10 heures de cours : 230€

Précisions

les tarifs sont proposés HT sans la marchandise, avec le suivi nécessaire à la bonne compréhension des cours, et pourrons être ajustés en fonction du niveau de l'élève

Curriculum Vitae de Stephane

- Chef de cuisine exécutif -
Gestion-rigueur-coordination-management-HACCP-leadership

MANAGEMENT
Direction de département restaurant
Gestion et coordination d’équipes jusqu’à 120
Recrutement / formation/évaluation
Coordination, organisation, planification,
des tâches des services, des équipes.
Leadership, sens relationnels
Management de projets d’implantation

GESTION FINANCIERE
Contrôle de coûts matières /ratio/marge/
Achats /référencement fournisseur
Exploitation et gestion financière d’entreprise
Elaboration de prévisionnels de cuisine
Gestion financière de points de vente
Planification gestion du personnel
Analyse des ventes, des prix de revient /vente CULINAIRE
Références restaurants 2* et 3* Michelin
Gestion des prestations multi-sites culinaires, restaurant d’hôtel 4*luxe évènementiel, brasserie, catering, room service banquet, gestion des flux
Gestion de cuisine central production distribution
Conceptions de cartes à thème
Expertise, audit, conseil, encadrement
Menbre de l’académie Nationale de cuisine
Membre des cuisiniers de France

HYGIENE/QUALITE HACCP
Responsable hygiène qualité des cuisines
Mise en place des normes HACCP
Elaboration des protocoles de fabrication, des carnets de contrôle.
Formation hygiène HACCP, choix des intervenants
Contrôle qualité, suivi des processus d’hygiène




Mon Objectif :suite à la création d’un pôle de chef consultant j’aimerais transmettre mo expérience de la cuisine et de la restauration sous ces différents aspect de chef de d’offrir un service haut de gamme aux élèves.
-Références culinaire gastronomique

 Sous-chef de cuisine la Réserve Beaulieu, chef Guillaume Sourrieu 1* Michelin, chaine des Relais et Châteaux
 Chef saucier le Moulin de Mougins, chef MOF Roger Vergé 3*Michelin, chaine des Relais Gourmand
 Sous-chef de cuisine, le château de Fère, chef MOF Éric Briffard 1* Michelin
 Chef rôtisseur, l’Oustau de Beaumanière, chef André Charial 3* Michelin, chaine des Relais et Châteaux
 Chef poissonnier l’Escale, chef Gérard Clor 2*Michelin, chaine des Relais Gourmand
 Chef tournant, GM, l’hostellerie de Levernois, chef Jean Crotet 2* Michelin, chaine des Relais et Châteaux
 Commis, chef de partie tournant du château Divonne 2* Michelin chef Guy Martin, le Château d’Isenbourg 1* Michelin, château de Gilly les Citeaux pour le groupe Traversac Grande Etape Française.

Juin 2015 à ce jour -Manager opérationnel zone restauration, zone VIP et presse. Roland Garros, Euro zone tour Eiffel-
Coordinations des équipes 120, gestion des services de sécurité, interlocuteur opérationnel joueurs top 100 mondiale et presse
Réalisations : contact opérationnel pour le renouvellement contrat avec la FFT, mise en place de nouvelles animations et des régimes alimentaires (gluten free, vegan, bio)
Résultats : renouvellement du contrat pour4 ans, réalisation des objectifs budgétaires du groupe
Chef – consultant-enquêteur guide : mission de créations de cartes et de formation des équipes pour des restaurant indépendant gastro pub, bistrot (Paris, Birmingham …). Audit et conseil.

Oct.14-mai 15. 9 mois- Chef de cuisine enseignant-Institut culinaire Cordon Bleu-
Mission : cours de cuisine pratique, théorique, démonstrations culinaires dans un contexte international.

Janv.12 –Oct 14. 2 ans 10 mois- Manager F&B Chef de cuisine exécutif département cuisine, Duty manager Hôtel - Sheraton Roissy conférence et banquet -
Gestion des productions et coordination de 6 points de vente, brasserie, buffets, Gourmet, traiteur, banquet
200 à 250000 cvt annuel / - CA 4.5 M€, 250 plateaux repas jr (ADP. Air F), équipes 40 fixe+ intérimaire
Résultats budgétaires, -200Ke sur PNL annuel, Food cost - 5 points de 29% à 24%
Réalisations : des programmes HACCP mention GOLD audit Starwood, meeting break ,100% local, tri sélectif, représentation culinaire pour Starwood (Corée, Angleterre), renouvellement de cartes en fonction des saisons, référencement guide Michelin, Gault-Millau…

Nov. 10 – Juin 11. 8 mois- Chef de cuisine, ouverture french restaurant Jacques Pépin du navire le ¨ Marina¨ croisière inaugurale
Réalisations : Management installation et de l’ouverture des cuisines du restaurant Français, création de cartes et formation culinaire d’équipe internationale ,200 cvt jr, 1200 guest, équipes cuisine 15, navire 120 pax, 7/7 jrs
Réalisations : mise en œuvre des réglementations en vigueur, vie en milieu Maritime et portuaire, suivi des processus hygiène sécurité « usph FULTON » gestion des inspections, approvisionnements portuaires


Sept 06 –Avr 10.3 ans 4 mois- Exécutive Chef de cuisine - George restaurant Costes Centre Pompidou-
Gestion des flux services, 250 à 300000 cvt annuel- CA 12M€ Bud Food 2 M € mission planification et coordination des équipes 41 pers
Réalisations : référencement des fournisseurs des approvisionnements, standardisation des processus de productions et d’hygiène HACCP, création de plats, représentation extérieure, audit concurrentielle
Résultats : Stabilisation des rotations du personnel de cuisine, food cost -7 points de 36% à 29%,

Déc 02– fév. 06.4 ans 2 mois Chef de cuisine propriétaire- Gérant -Histoire gourmande restaurant-
Réalisations : Créateur gestion d’entreprise, commercialisation, développement, constitution d’un pôle audit-conseil
Résultats : référencement auprès des guides, C.A*2,5 sur 4 ans, référencement guide Michelin, Lebey, Gault Millau….


Fév. 99– fév. 02-3 ans Chef de cuisine-Hilton Paris, restaurant Pacific Eiffel-
Réalisations : création de cartes fusion Asie, Californienne ; prestation d’hôtel breakfast, buffet, Animation à thèmes, évènementiels Membre Comité hygiène HACCP, gestion d’une équipe de 26 pers
Résultats :application des normes d’hygiène sur l’ensemble des cuisines, renouvellement de la clientèle, réalisations des objectifs budgétaires fixé par le groupe Hilton

Déc. 96 – janv. 99-3 ans Chef de cuisine-hôtel 4* Le fer à cheval, Megève-
Réalisations : Développement des restaurants pension, gourmet ; Mise en place ouverture de restaurant : fromages, rôtisserie, Alpages, encadrement d’une équipe de 15 pers
Résultats : référencement dans les guides, développement du chiffre d’affaire et de la fréquentation clientèle, classification de l’hôtel de 3*à 4*



Formations
Certificat d’aptitude professionnelle de cuisine classique École des Chardonneret à Besançon

 Crow management Océania institut
 Crisis management Océania school Fulton marine
 HACCP – ISA institut supérieur alimentaire
 HACCP- USPH Océania school Fulton marine
 Gestion création d’entreprise Francilienne
 Recrutement, management d’équipes - Hilton, Starwood school
 Gestion de coût - Hilton Costes, Starwood school
 Management-gestion des conflits
 Techniques sous/vides Pralus
 Secouriste du travaille
Anglais
 Pratique régulière
 4 mois de pratique intensive en 2011 sur un navire international
 Formation continue quotidienne
Informatique
 Word, Excel, PowerPoint, logiciel de gestion Bodet, Amadeus…




L'avis sur Stephane
  • 5/5

Toutes nos évaluations sont collectées par nos services et sont fiables à 100%. Elles correspondent à une vraie expérience vécue par les élèves du professeur.

1 recommandation

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Stephane

Excellent professionnel de cuisine avec une approche pédagogique adapté aux besoin de chaque personne , Chef Stephane m à permis d obtenir mon bac Pro et continu à me suivre dans mon évolution, je suis actuellement Chef dans mon restaurant son expertise lors de mes choix culinaires est toujours la bien venue

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