« La sagesse de tout l’univers se trouve dans une tasse de thé » Proverbe touareg

Si en France, on parle aisément de thés verts, thés blancs ou thés noirs, les dénominations sont un peu plus étoffées que cela au Japon !

La production mondiale de thé dépasse chaque année 4,1 millions de tonnes avec la Chine en tant que premier producteur. Les Japonais ne cherchent pas tant à produire en quantité mais plutôt en qualité et avant tout pour leur propre dégustation (seuls 3 % de leur production est exportée). Il existe une dizaine de types de thés japonais et leur différence réside principalement dans le processus de fabrication et dans leur mode de consommation.

Tour d'horizon des différentes sortes de thés disponibles dans l'archipel japonais !

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Le thé le plus répandu au Japon : le sencha

Quels sont les différentes variétés de thés au Japon ?
Tous les thés commencent leur vie sur un arbre appelé théier.

Représentant les deux tiers de la production japonaise, le thé sencha est un thé vert dont les feuilles sont passées une minute sous la vapeur pour stopper leur oxydation avant le séchage. Il est très peu disponible à l'étranger, sa production étant réservée aux Japonais.

Il a un goût léger et amer et possède une couleur du vert clair au vert foncé. Il doit être infusé à 80° minimum. Si vous souhaitez un goût plus fort, il est possible d'augmenter la température. Le temps d'infusion est court : de 1 minute à 1 minute 30.

Il existe différents niveaux de qualité pour le thé sencha, la première récolte étant la plus qualitative et la plus recherchée : le thé s'appelle alors sincha.

Le saviez-vous ? Le thé vert est un thé non oxydé.

Le deuxième type de thé du Japon : le bancha

La technique de production est identique au sencha mais la qualité du bancha est inférieure. Son nom est synonyme d'"ordinaire". Le bancha est généralement issu de feuilles moins tendres, prélevées plus bas sur la tige. Les feuilles du thé bancha sont généralement ramassées en deuxième récolte. Il est donc moins cher que le sencha.

On parle plutôt de banchas au pluriel car il en existe différentes sortes de qualités différentes :

  • Hakuta bancha et kyobancha : les feuilles de ces thés sont passées à la vapeur puis séchées au soleil et grillées à faible température. Elles ne sont pas roulées et il en résulte de grandes feuilles brunes,
  • Kageboshi bancha : souvent pour la consommation personnelle, la totalité de la plante est ramassée avec la tige puis suspendue pour être séchée,
  • Kancha : c'est le thé bancha récolté en hiver, plutôt pour un usage personnel.

Le moins cher des thés japonais : le hoji-cha

Comment choisir son thé du Japon ?
Au Japon, l'infusion se fait directement dans une théière avant de servir la boisson chaude.

Inventé à Kyoto dans les années 1920, il s'agit d'un thé vert à base de bancha, du sencha ou de kukicha. Il est grillé à 200° puis refroidi rapidement. Ses feuilles ont prennent alors une couleur rougeâtre et son goût prend des arômes de caramel.

Il ne contient quasiment pas de théine et peut être donné aux jeunes enfants malgré son goût prononcé. Il est aussi servi dans les restaurants japonais pour ses vertus sur la digestion.

Le saviez-vous ? Les différences dans les thés viennent de leur mode de fabrication et non pas d'une différence dans la variété du théier planté.

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Le thé japonais de luxe : le gyokuro

Le gyokuro, littéralement perle de rosée, est un des thés les plus luxueux au Japon. 20 jours avant la récolte, les théiers (des yabukitas en général) sont mis sous des filets tressés (komo) afin de les protéger du soleil. La chlorophylle et les arômes se concentrent alors dans les feuilles les plus tendres qui seront ensuite cueillies manuellement.

Le procédé est le même que pour le thé sencha ou bancha : les feuilles sont passées à la vapeur pour éviter la fermentation puis elles sont séchées. Les feuilles sont enfin roulées finement pour prendre l'aspect de petites aiguilles de pin d'un vert intense.

Le résultat est un thé avec moins d'amertume provenant des catéchines. Ce mode de production aurait 2 siècles et tiendrait son origine de la région d'Uji. Aujourd'hui le thé gyokuro est cultivé principalement près de Kyoto, de Nagoya, d'Okabé et de Yamé.

Ce thé est infusé à faible température : 50/55° pour la première infusion de 2 minutes maximum puis deux autres infusions à 60° pendant 1 minute à chaque fois. Le goût du thé gyokuro est très prononcé, il est fort en théine et il se boit doucement car son goût reste longtemps en bouche.

Le thé utilisé pour la cérémonie du thé au Japon : le matcha

Que boit-on au pays du soleil levant ?
Avez-vous déjà goûté le thé matcha ? Il est très à la mode en France !

Le matcha est produit à partir de tencha, c'est pourquoi vous pouvez retrouver les deux appellations. Les feuilles de thé utilisées sont de première qualité et proviennent la plupart du temps du thé vert gyokuru. Le tencha, non roulé, en petits copeaux et seulement déveiné, est réduit en poudre à l'aide d'une machine à moudre qui peut mettre jusqu'à une heure pour obtenir 50g de matcha.

Le matcha est d'origine chinoise lorsque le thé était utilisé comme médicament après avoir été réduit en poudre.

Aujourd'hui, il est utilisé pour la cérémonie du thé (Cha no yu, littéralement eau chaud). Il n'y a pas besoin de faire infuser le thé matcha : il suffit de verser de l'eau à 85° sur le matcha et de battre pendant 30 secondes pour obtenir la fameuse mousse. Le matcha est également utilisé dans de nombreuses pâtisseries.

Un mélange de thé et de riz soufflé : le genmaïcha

Le genmaïcha est souvent servi dans les restaurants. C'est un thé vert sencha, bancha ou même parfois gyokuro, mélangé à des grains de riz décortiqués et soufflés. Il est même parfois possible d'ajouter du matcha à ce mélange pour obtenir une préparation encore plus originale.

Le goût est très particulier et les saveurs du thé se mêlent à celles du riz pour donner des notes de fruits secs et grillés. Il se prépare avec autant d'eau que de thé et de riz pour une infusion de 30 secondes à 2 minutes dans une eau à 80°.

Le thé japonais au goût fruité : le tamaryokucha

Tous les autres thés verts utilisent la méthode traditionnelle et ancestrale venant de Chine pour la fabrication : la vapeur juste après la récolte. Pour le tamaryokucha, c'est la méthode actuelle chinoise qui est utilisée : la fixation des feuilles à sec.

Le résultat est un thé fruité voire fleuri, saveur plutôt inhabituelle pour un thé japonais qui a davantage des parfums iodés et astringents.

Les autres types de thé japonais

Quel thé déguster au Japon ?
Succombez à l'appel du thé japonais lors de votre séjour au pays du soleil levant !

Les amateurs de thé ont de quoi faire au Japon ! Les variétés sont tellement nombreuses que vous pouvez orienter votre voyage uniquement sur cet aspect. Oubliez les thés aromatisés, le Earl Grey britannique ou le Darjeeling et découvrez les thés parfumés et antioxydants japonais :

  • L'aracha : le terme signifie thé brut. Il suit toutes les étapes de fabrication à l'exception du tri final. Le thé est ensuite vendu à des grossistes qui se chargent de le trier selon sa qualité. Plusieurs thés sont réalisés à partir des feuilles afin d'obtenir un produit final au goût variant peu,
  • Le fukamushicha : il s'agit davantage d'une méthode de fabrication plutôt qu'un thé à proprement parler. Tous les thés peuvent être fukamushi. Les feuilles sont passées plus longuement à la vapeur : entre 1 et 2 minutes avec comme résultat, un thé plus doux et moins astringent. Il est en revanche plus friable et se dissout plus dans l'eau,
  • Le funmatsucha : il s'agit d'une poudre dans le même style que le matcha mais avec une qualité bien inférieure,
  • Le kabusecha : tout comme le gyokuro, les feuilles de théiers sont couvertes avant la récolte mais seulement 10 à 15 jours. Le résultat est un thé à mi-chemin entre le goût sucré du gyokuro et la tonicité du sencha. C'est un thé assez rare puisqu'il ne représente que 4 % de la production japonaise,
  • Le kamairicha : ici, les feuilles ne sont pas passées à la vapeur mais cuites à la poêle à 45°,
  • Le kocha : du thé noir, même si la traduction est thé rouge pour la couleur du liquide obtenu, dont les feuilles sont fortement oxydées,
  • Le konacha : il est réalisé à partir de résidus de thés gyokuro et sencha. C'est une poudre de thé au goût âpre et puissant,
  • Le kukicha : c'est un thé fait à partir de brindilles et de tiges. Il est rafraîchissant et possède un goût iodé, rappelant celui des algues,
  • Le mecha : il est réalisé à partir des bourgeons de théiers utilisés pour préparer le gyokuro et le sencha,
  • Le sanpincha : c'est le thé au jasmin, très consommé du côté d'Okinawa.

Les japonais et japonaises consomment également du oolongcha, récolté à Taïwan ou en Chine. C'est un thé à base de feuilles légèrement oxydées puis passées à la vapeur. Vous pourrez également retrouver du pu'er cha, un thé très bon marché à la couleur foncé et venant de Chine.

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Alexia

Passionnée de danse, de musique et de voyages, je suis curieuse et j'aime apprendre et découvrir sans cesse de nouvelles choses.