"La cuisine, ce n'est pas de la chimie. C'est un art qui requiert de l'instinct et du goût plutôt que des mesures exactes." Marcel Boulestin
Aux Etats-Unis, 60 % des restaurateurs ont intégré du sans gluten à leur carte. On n'en est pas encore là en France même si le régime sans gluten fait de plus en plus d'adeptes : environ 8 % de la population française. D'abord parce que certaines personnes sont intolérantes au gluten, d'autres sont sensibles au gluten et ont des troubles digestifs après ingestion. D'autres encore retirent le gluten de leur alimentation pour manger plus sainement et perdre du poids. Alors effet de mode ou vrai problème de santé ? Pourquoi mange-t-on réellement sans gluten ?
L'intolérance au gluten
Qu'est-ce que le gluten ?
Le gluten est un ensemble de protéines contenu dans le blé et ses dérivés mais aussi dans l'orge, le seigle et l'avoine. Lorsque le malade ingère du gluten, son système immunitaire réagit en produisant des anticorps qui vont attaquer la paroi de l'intestin et créer des lésions. Des troubles digestifs apparaissent et les nutriments, minéraux et vitamines sont difficilement ingérés.
Attention à ne pas confondre allergie au gluten et intolérance au gluten. Une allergie entraîne des réactions immunitaires : rougeurs, gonflements, problèmes respiratoires, oedème de Quincke, qui apparaissent directement après ingestion.
Quels sont les symptômes de la maladie coeliaque ?
Les symptômes varient d'une personne à l'autre mais voici les plus courants :
- Diarrhée ou constipation,
- Fatigue et troubles du caractère,
- Amaigrissement et perte d'appétit,
- Douleurs abdominales et ballonnements,
- Nausées et vomissements,
- Tétanie,
- Douleurs osseuses,
- Oedèmes,
- Anémie,
- Maux de tête...
Ces symptômes disparaissent quelques semaines après le passage à un régime sans gluten. Si elle n'est pas traitée, la maladie coeliaque peut évoluer vers des complications bien plus graves comme des cancers intestinaux, des ulcérations, la stérilité, l'ostéoporose ou des complications neurologiques. Chez l'adulte elle est parfois accompagnée de diabète. 
Comment savoir si on est intolérant au gluten ?
Si vous avez des doutes sur votre intolérance au gluten, n'hésitez pas à effectuer des tests cliniques comportant des tests immunologiques. Le laboratoire recherchera la présence d'anticorps spécifiques : anti-gliadine et anti-transglutaminase. Si les tests sont positifs, le médecin vous fera passer une endoscopie pour obtenir une biopsie de votre intestin grêle. Si une atrophie est avérée, votre médecin vous fera passer à une alimentation sans gluten pendant quelques mois afin de voir si une amélioration se fait sentir. Une fois les symptômes disparus, vous pouvez être sûr que le diagnostic est confirmé.
Le remboursement partiel des produits sans gluten
Les produits sans gluten comme les pâtes, la farine ou les gâteaux sont bien plus chers que les aliments contenant du gluten. Un kilo de farine de blé coûte en moyenne 1,15 € quand un kilo de farine sans gluten coûte au minimum 4 € mais les chiffres peuvent monter bien plus haut en fonction de la farine choisie. Ainsi, c'est un sacré budget lorsqu'on est intolérant au gluten. Depuis 1996, l'Assurance Maladie prend en charge une partie de l'alimentation sans gluten à condition que la maladie coeliaque soit avérée par biopsie digestive : 45,73 € par mois pour les adultes et 33,54 € pour les moins de 10 ans au maximum. Retrouvez tous nos cours de cuisine paris.
La sensibilité au gluten
Sans avoir la maladie coeliaque, 1 à 6 % de la population serait sensible à l'ingestion du gluten. C'est une autre forme d'intolérance au gluten appelée sensibilité au gluten non-coeliaque (SGNC). Il est difficile de connaître les chiffres exacts car beaucoup de personnes s'auto-diagnostiquent et commencent une diète sans aucun avis médical. Les mêmes symptômes que la maladie coeliaque ou que le syndrome du colon irritable sont présents et apparaissent peu de temps après ingestion (diarrhée, constipation, maux de tête, douleurs abdominales...) mais il n'y pas de présence d'anticorps, ni de dommages au niveau intestinal. Contrairement à la maladie coeliaque, il n'existe pas de tests qui peuvent poser avec certitude le diagnostic de l'hypersensibilité au gluten. Les personnes s'en rendent compte après quelques années en utilisant des produits sans gluten. 
La sensibilité au gluten est-elle réelle ?
Avant de découvrir comment prouver la maladie coeliaque, de nombreux experts se sont montrés tout aussi sceptiques que pour la sensibilité au gluten. Les scientifiques ne s'accordent pas tous sur la réalité d'une sensibilité au gluten et dans tous les cas de nombreuses questions se posent :
- La sensibilité est-elle permanente ou transitoire ?
- Le seuil de déclenchement est-il le même pour tous ou varie-t-il en fonction de la personne et de l'âge ?
- Existe-t-il des marqueurs que nous ne connaissons pas encore ?
En attendant, le phénomène du sans gluten fait de plus en plus d'adeptes sans que cela pose de problèmes majeurs aujourd'hui. Un avis médical ou nutritionnel est tout de même conseillé afin d'éviter les carences liées à l'arrêt du gluten.
Le sans gluten est-il une mode ?
Dans la seconde partie du XXe siècle, le blé était un aliment à la mode. Sa consommation a augmenté, même en Chine et en Inde, où le riz est roi. Il était synonyme de santé et de vitalité mais tout a changé depuis quelques années. Le blé est devenu une céréale à éviter, surtout parce qu'il est riche en gluten, et sa consommation mondiale tend à diminuer. Pourtant, la maladie coeliaque ne touche qu'1 % de la population, alors que 8 % de la population ne consomme plus de gluten. Il est donc légitime de se demander si le sans gluten n'est pas une mode pour les non malades... Surtout que le marché du sans gluten est très lucratif : 95 millions d'euros en 2016 avec une progression de 20 % par an. Des études démontrent un effet de mode et une peur vis-à-vis du sans gluten. Dans un sondage mené par Passeport Santé, 70 % des personnes interrogées affirmaient que le gluten nuisait au système digestif alors que seulement 10 % affirmait qu'il n'était pas nocif en dehors de la maladie coeliaque. Besoin de cours de cuisine lyon ? 
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