"Nuage : pâtisserie du ciel située entre le moelleux et le fondant." Sylvain Tesson (né en 1972)

Réaliser des recettes simples d'entremets de pâtisserie française est pour de nombreuses personnes la passion de toute une vie. Sans pour autant être chef pâtissier, réaliser une tarte au citron, aux fraises ou aux framboises, des pâtes sucrées ou de petits gâteaux secs est abordable.

Selon quelques chiffres sur l'économie de la boulangerie-pâtisserie, ce secteur génère un chiffre d'affaires d'environ 11 milliards d'euros par an, emploie plus de 100 000 personnes et forment plus de 22 000 apprentis.

Il y aurait en France 32 000 entreprises de boulangerie-pâtisserie, soit quasiment un établissement par commune française.

Ces chiffres colossaux témoignent d'une chose : la boulangerie pâtisserie artisanale est en perpétuelle progression.

Vous souhaitez progresser et enfiler la toque à la maison ?

Voici nos meilleurs conseils pour faire de la pâtisserie comme un grand chef !

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Être passionné par la pâtisserie

Comme tous les métiers dits "manuels" et d'art, il faut bien évidemment être passionné par la boulangerie et la pâtisserie pour devenir un pâtissier professionnel !

Travailler avec passion est le meilleur moyen de cuisiner de bonnes choses.

L'artisanat doit avant tout être un domaine pour lequel on est attiré depuis longtemps.

Quelles sont les grandes qualités du pâtissier ?
Pâtissière, je suis si passionnée que je vais choisir moi-même mes graines pour la farine...

Alors avant d'envisager devenir un chef pâtissier indépendant, il faut logiquement savoir si ce domaine représente une lubie ou l'aventure de toute votre vie active.

Pour débuter, vous pouvez commencer par confirmer ou infirmer votre passion à la maison en faisant vos propres réalisations au four : tartes simples, ganache, mousse au chocolat, crème pâtissière, tartelettes, tartes aux fruits rouges, pâte sablée, baba au rhum...

Il n'y a pas forcément besoin d'être un artisan de renom pour confectionner de bons desserts et égayer les papilles de vos convives.

Faites de vos dimanches de vrais ateliers de cuisine !

Pâtisserie : se former "sur le tas"

Dans un premier temps, il n'y a pas besoin d'avoir un diplôme pour apprendre à cuisiner.

C'est un peu comme les métiers du web : on peut devenir rédacteur web SEO, graphiste, photographe, développeur web ou programmeur en apprenant à la maison, en autodidacte.

Le tout est de chercher à s'améliorer et à accroître ses savoir-faire.

L'avantage non négligeable est que l'on peut s'initier à la pâtisserie à tout âge.

A la différence de la musique, où il vaut mieux avoir commencé dans l'enfance pour devenir un professionnel ou intermittent du spectacle, on peut mettre la main à la pâte tardivement à 30, 35 ou 40 ans et se découvrir des talents jusque-là cachés !

En famille ou entre amis, à chaque événement, des progrès peuvent être réalisés rapidement.

Comment ?

En recueillant des recettes à droite et à gauche, en écoutant les conseils de grand-mère, en essayant de reproduire les réalisations d'autres pâtissiers et pâtissières.

Il faut tout essayer et recommencer. 

Comme cela, vous allez apprendre de vos erreurs et perfectionner votre niveau.

Être un pro en pâtisserie : pratiquer au quotidien

Autre conseil, corollaire à la formation "sur le tas" : s'exercer quotidiennement.

Même lorsque vous êtes en cuisine, affairé(e) à la confection d'une mousseline, d'un praliné, de muffins ou d'une pièce montée (par exemple), vous travaillerez souvent dans une ambiance conviviale.

Se détendre et travailler tous les jours est la meilleure façon pour se perfectionner.

Nous vous recommandons cependant de commencer par des choses simples.

Se frotter à la technique du mille-feuille est bien plus ardu que faire de petits gâteaux secs ou un gâteau au chocolat.

C'est en augmentant progressivement les niveaux de difficulté que vous parviendrez au pinacle de votre art.

De la simple pâte sucrée aux verrines, vous maîtriserez la tarte au citron meringuée, puis les macarons...

Pour progresser, vous pourrez par exemple suivre et reproduire les réalisations d'un pâtissier labellisé "meilleur ouvrier de France".

Les grands chefs réveilleront peut-être en vous une véritable passion pour la confiserie !

Devenir un pro en pâtisserie : être patient

Voici un détail dont on ne penserait peut-être pas de prime abord, et qui s'avère pourtant fondamental : la patience.

Comment réussir ses pâtisseries ?
Être patient : l'un des pré-requis pour réussir en pâtisserie !

Ne faites jamais l'impasse sur les temps de repos, de pointage, de réfrigération, de cuisson et de congélation.

La gourmandise et le manque de temps peuvent faire carrément rater un entremet, un dessert, une préparation sucrée.

Vous souhaitez obtenir une pâte feuilletée bien croustillante, une belle brioche dorée (non, pas l'enseigne industrielle...), un bon caramel au beurre salé ?

Ne négligez jamais les étapes de réalisation.

S'il est requis un temps de repos de deux heures, ce n'est pas sans raison. Or cuire des préparations après 1h30 ou 3 heures de repos ne rendra pas le goût escompté.

Il vaut mieux anticiper et prévoir suffisamment de temps avant de commencer une recette.

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Devenir un pro en pâtisserie : se faire plaisir

Comment devenir un pro de la pâtisserie si l'on ne prend absolument aucun plaisir à faire une meringue italienne, une ganache au chocolat ou des viennoiseries ?

Que l'on soit artisan, salarié, apprenti ou autodidacte, la pâtisserie doit avant tout et toujours demeurer un plaisir, non une corvée.

Il est formellement déconseillé de faire de la pâtisserie si l'on n'a pas envie de régaler ses convives.

Le plaisir, dans l'ouvrage, est susceptible de libérer votre créativité.

Cela donne également l'envie de bien faire et permet d'avoir l'attention suffisante pour réussir un dessert ou un entremet.

Si vous n'avez pas envie d'apprendre comment rendre meilleure votre ganache au chocolat (par exemple) ou si le simple fait d'aborder le sujet vous désintéresse au plus haut point, ce n'est même pas la peine de vous mettre à la pâtisserie !

Suivre une formation de pâtissier pour être un pro

Suivre une formation de pâtissier sera indubitablement nécessaire pour devenir un grand pâtissier.

Il faut bien attester de ses compétences pour devenir un artisan réputé, ou référencé dans les guides en tant que meilleur pâtissier du département et pourquoi pas de France !

On pense bien-sûr au CAP Pâtissier pour apprendre votre futur métier.

Le CAP se prépare en deux ans après la classe de troisième, une seconde professionnelle, un bac professionnel ou par contrat d'apprentissage.

La formation permet d'apprendre à gérer les stocks de produits, à fabriquer les pâtes, les crèmes, à décorer les desserts.

Le pâtissier diplômé officie comme ouvrier de production en pâtisserie artisanale, en restaurant, en entreprise industrielle ou dans la grande distribution.

Le CAP n'est pas la seule formation, il en existe bien d'autres :

  • Bac professionnel option pâtisserie,
  • La mention complémentaire en un an en pâtisserie boulangerie, glacerie, chocolaterie ou confiserie spécialisée,
  • Le brevet technique des métiers,
  • Le brevet des métiers,
  • Le bachelor pâtisserie ou restauration.

De fait, on peut apprendre le métier en reconversion professionnelle, à tout âge.

Sans passer de diplôme, on peut prendre des cours de cuisine pour se former : notamment, auprès de nos professeurs sur Superprof !

Peser ses aliments et suivre méthodiquement les recettes

La pâtisserie est un art où la précision est de rigueur.

Comment sélectionner ses ingrédients ?
En pâtisserie, le respect des proportions a une grande importance.

Il faut apprendre à tout peser dans les recettes, à savoir les œufs, les liquides, les farines, etc.

Pour être un bon pâtissier, le traditionnel verre doseur ne suffit pas. Il est recommandé d'utiliser une balance précise, au gramme près.

Prenez une balance électronique par exemple : un tel outil vous donnera les écarts de poids entre chaque produit.

La finalité de cette comptabilité rébarbative est de suivre à la lettre les recettes.

Qu'il s'agisse du processus de réalisation, des quantités à respecter ou du choix des ingrédients, il est important de confectionner entremets et desserts avec méthode.

On pense, notamment au temps de cuisson, au type de farine employé (T45, farine de gruau, T55, etc.), ou à la température du four.

Acquérir du bon matériel de pâtisserie

Il est par ailleurs important de pouvoir travailler avec les bons ustensiles et les bons outils.

Certes, ce n'est pas l'outil qui fait l'artisan.

Ce n'est pas non plus, par exemple, la qualité de la guitare qui fait le guitariste.

On peut voir de très bons guitaristes jouer sur des guitare d'entrée de gamme, mais rarement l'inverse.

En pâtisserie, on opte donc pour du matériel adéquat :

  • Balance électronique,
  • Robot pâtissier,
  • Plaque de cuisson,
  • Toile Silpat,
  • Fouet,
  • Spatule,
  • Rouleau à pâtisserie,
  • Thermomètre sonde,
  • Cercles à tartes,
  • Emporte-pièces, etc.

Veillez à bien comparer les produits selon les marques (Matfer, DeBuyer, KitchenAid, etc.) dans les magasins spécialisés.

Pâtisserie : considérer l'importance des aliments

Voici notre avant-dernière astuce, et presque paradoxalement la plus importante : le choix des ingrédients.

Il existe une pluralité de types de farines, d’œufs et de sucres.

Les uns correspondent à tel ou tel type de desserts, mais non à d'autres.

Par exemple, la farine T45 convient pour les pâtes à tartes, les crêpes et les flans. La T55, dont l'enveloppe à grain est plus épaisse, s'emploie pour les brioches et les viennoiseries.

La T65 s'utilise pour faire des pains blancs.

C'est la même chose pour les œufs : il faut les peser car on trouve plusieurs calibres qui ne servent pas à la même chose.

Les œufs gros pèsent environ 63 grammes, les œufs moyens 53 grammes et les petits, 45 grammes.

Choisir des œufs gros sont déconseillés aux pâtes car ils risquent de les rendre trop humides et les petits les rendraient trop sèches.

Être créatif dans ses réalisations pâtissières

Enfin, dernier conseil : après un certain niveau, ne respectez plus les recettes à la lettre.

Faut-il toujours respecter à la lettre ses recettes ?
Pour ce dessert, cinq œufs, 500 g de farine et beaucoup de créativité !

La cuisine et la pâtisserie sont le résultat d'innovations successives et d'audace de la part des artisans.

Il est important d'essayer de nouvelles choses, des associations d'aliments et de varier les plaisirs. 

Et si on tentait un éclair à la fraise, une tarte carrée ou une tarte au citron à la poudre d'amande en remplacement de la farine ?

Ce qu'il faut, c'est respecter l'équilibre et les saveurs !

Pour finir, une seule chose : lancez-vous, osez !

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Samuel

Passionné d'écriture, de voyage et de musique. Curieux, j'aime découvrir et apprendre. J'aime aussi les chats, Brassens et les coquillettes. Basé à Montpellier, j'écris des livres pour moi et pour les autres.