"J'aime le 100%, car j'aime avoir une vraie identité en bouche. Actuellement, je travaille avec une fève du Pérou. C'est assez provocateur, en fait, car lorsqu'on la casse et qu'on la goûte, ça dessèche presque le palais tellement cela manque de sucre." Cédric Grolet (né en 1985)

Sacré "meilleur chef-pâtissier de restaurant du monde" à New-York en 2017, Cédric Grolet est le pâtissier le plus suivi par les gourmands sur les réseaux sociaux.

La pâtisserie en chiffres représente, en France, 11 milliards d'euros de chiffre d'affaire, environ 12 millions de clients quotidiens dans 35 000 magasins, et 7 % des ventes en moyenne dans une boulangerie.

Par surcroît, les boulangeries pâtisseries emploient près de 1 % de la population active totale. C'est donc un secteur plutôt dynamique.

Vous aimeriez vous initier à la pâtisserie française ?

Voici pour débuter, l'ensemble des ustensiles nécessaires pour confectionner de bons entremets et desserts.

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Le kit débutant en pâtisserie : les ustensiles de base

Confectionner des recettes de pâtisseries réussies telles que gâteaux, tartes, macarons, pâtes à choux, madeleines ou autres gourmandises, est de plus en plus une activité quotidienne prisée en cuisine.

Comment choisir les bons matériaux pour cuisiner ?
"J'ai demandé à ce qu'on m'achète mes ustensiles ! J'aurais dû préciser "pour la pâtisserie" !"

Concocter entremets et desserts en famille, entre amis ou pour un événement majeur (baptême, mariage, anniversaire, etc.), ça implique une chose : tendre vers une qualité professionnelle.

C'est-à-dire, ne pas se rater.

Pour proposer des desserts savoureux à ses convives, il faut utiliser les bons outils !

Pour un pâtissier apprenti ou débutant, qui se fait juste plaisir à la maison, les indispensables sont ceux que l'on retrouve en cours de cuisine débutant :

  • Couteau,
  • Cuillère,
  • Fourchette,
  • Spatule,
  • Fouet,
  • Papier cuisson,
  • Aluminium ou film en cire d'abeille,
  • Bols,
  • Moules à gâteaux,
  • Cul de poule et saladiers.

Un cul de poule, dites-vous ? Qu'est-ce que c'est ?

C'est un accessoire en inox dont on se sert quotidiennement en cuisine et en pâtisserie.

C'est un genre de saladier qui permet de mélanger des préparations culinaires et des ingrédients de façon efficace, souvent au fouet.

Il semblerait qu'au Moyen-Âge, on l'appelait "l'ustensile qui sert à mélanger ce qui sort du cul de la poule", soit une bassine demi-sphérique destinée à mélanger les œufs.

La forme bombée du cul de poule facilite l'incorporation d'air pour les œufs en neige.

La forme demi-sphérique du cul de poule joue un rôle très important dans le mélange des ingrédients, notamment grâce à la force centrifuge.

On se sert également de la bassine (à fond plat) pour stocker des préparations au congélateur ou au réfrigérateur.

Le cul de poule est donc incontournable pour monter des blancs en neige au fouet, concocter pâtes et bavaroises, crèmes pâtissières, ou encore pour faire fondre du chocolat au bain marie.

A cela, il faut également un bon fouet, afin d'incorporer l'air dans les mélanges qui nécessitent d'être émulsionnés.

Achetez également un moule à cake ou à muffins ainsi qu'un moule à tarte.

Vous pouvez opter pour un moule en silicone, mais la souplesse du support peut aussi faire se renverser la pâte avant cuisson, ou casser le gâteau après la cuisson lors du démoulage.

Les outils spécialisés du futur pâtissier

Vous êtes initié(e) à la pâtisserie ou bien vous envisagez d'intégrer un CAP Pâtisserie ?

Lors, il vous faut du matériel un peu plus abouti.

Quels sont les outils de cuisine les plus utilisés ?
Le pinceau en pâtisserie : non pour peindre, mais pour badigeonner !

Après un certain niveau, il faut pouvoir aller plus loin que le cake, les muffins ou les gâteaux au chocolat.

Voici d'autres ustensiles incontournables à acheter :

  • Une maryse,
  • Une poche à douille,
  • Une balance électronique,
  • Un tamis,
  • Un pinceau,
  • Un rouleau à pâtisserie,
  • Des cercles,
  • Une râpe,
  • Un robot pâtissier.

La maryse

La maryse est une spatule souple, souvent en silicone.

Son rôle est de racler le fond d'un bol ou d'un cul de poule, elle éviter de gaspiller les restes de préparations.

Efficace pour garnir une poche à douille ou pour réaliser une ganache au chocolat, de la crème fouettée ou une tarte aux fraises, elle a l'avantage d'être peu chère (on en trouve dès 5 €).

La poche à douille

La poche à douille, elle, est un sac conique, équipé d'un embout intitulé "la douille".

Elle est très utilisée en cuisine et en pâtisserie car elle permet de verser une préparation de crème chantilly ou autres, en réalisant des motifs : la douille peut en effet être plate, en étoile, carrée, ronde, large ou étroite, etc.

Aussi, elle permet surtout de contrôler les quantités et les doses.

Pour garnir des choux à la crème, faire de belles verrines, des macarons, etc., elle s'avère essentielle.

Elle est à utiliser lorsque l'on a déjà acquis un petit niveau en pâtisserie.

La balance électronique

Les pâtissiers n'utilisent guère plus le verre doseur pour verser du sucre ou de la farine dans de bonnes proportions.

Comment être précis avec juste un trait balisant le grammage ? Comment couper exactement 125 grammes de beurre ?

La balance électronique est bien plus précise.

Elle mesure au gramme près les quantités et elle est d'ailleurs moins encombrante qu'un verre doseur au placard.

Les cercles

Ces petits outils permettent de donner des formes différentes aux pâtisseries.

Pratiques, ils peuvent être carrés, en coeur, en cercle, en toute forme géométrique.

Ces emporte-pièces permettent de faire des entremets aux contours bien précis, réguliers et nets.

Le robot pâtissier

Idéal pour cuisiner une belle pâte feuilletée ou brisée, le robot pâtissier permet de monter sans effort des blancs en neige, des crèmes, des pâtes à brioche ou des pâtes à pains.

Comment faire de bons produits ?
Grâce au robot pâtissier, les smoothies à la framboise n'ont jamais été aussi faciles à faire !

Kenwood ou KitchenAid sont les leaders en la matière : ils sont une référence pour le pâtissier, car le robot automatise la production des pâtes.

Il permet de mélanger, malaxer, pétrir, émulsionner, etc.

Le temps où l'on achetait des pâtes feuilletées industrielles au supermarché, est révolu !

Les pinceaux

Peindre les aliments, et puis quoi encore ?

Et oui, la pâtisserie est aussi de l'art. Les pinceaux servent à badigeonner ou enduire biscuits et petits gâteaux secs, par exemple de jaune d’œuf battu.

Il en existe plusieurs tailles.

Les ustensiles professionnels de la pâtisserie

Pour aller encore plus loin, vous allez remplir encore un peu plus votre cuisine.

Lorsque l'on veut faire en grande quantité de la chocolaterie, de la crème pâtissière, du macaron, de la pâte à choux ou du caramel, et cela comme les grands chefs, il faut bien s'équiper !

Voici notre liste de course pour pâtisser comme un professionnel :

  • Un thermomètre de cuisson,
  • Un mixer,
  • Une sorbetière,
  • Une centrifugeuse,
  • Un tamis,
  • Des billes de cuisson,
  • Un chalumeau.

Le thermomètre de cuisson

Le thermomètre de cuisson peut s'avérer fondamental, notamment pour contrôler de façon très précise la température d'une préparation.

Le thermomètre de cuisson donne la température au dixième près d'une pâte.

La température, en pâtisserie, ne doit jamais être négligée, pour réaliser des chocolats brillants par exemple.

Les thermomètres de cuisson sont équipés d'une ou deux sondes permettant de cuire plusieurs préparations en même temps.

Certains modèles possèdent même un minuteur : c'est l'idéal pour faire autre chose pendant la cuisson, sans être prostré(e) devant le four.

Quels sont les incontournables de la pâtisserie ?
Pour contrôler la température d'une pâte, le thermomètre de cuisson est très utile !

La centrifugeuse

Cet ustensile de cuisine est incontournable si vous voulez faire des smoothies, des jus de fruits frais et des soupes.

Envie de faire des cannelés ou une tarte au citron avec son coulis de fruits rouges ?

La force centrifuge de cet outil va séparer la chair des fruits ou des légumes.

Le tamis

Lorsqu'il faut filtrer les impuretés, les grains des farines ou toute autre poudre (amandes, notamment), le tamis permet d'obtenir des mélanges sans grumeaux.

C'est idéal pour faire des coques de macarons lisses par exemple.

Les tamis sont souvent conçus en acier inoxydable, avec des mailles plus ou moins resserrées selon les besoins.

Le chalumeau

Quand la pâtisserie ressemble à la plomberie...

Pour pouvoir brûler le dessus d'un dessert, on pense notamment à la crème brûlée, le chalumeau de cuisine s'avère très pratique.

Son usage est donc principalement destiné à la caramélisation des crèmes, du sucre roux.

Il sert également à brunir les meringues, à travailler avec le chocolat ou avec la pâte d'amandes.

Un chalumeau de cuisine fonctionne avec du gaz butane, et permet de régler l'intensité de la flamme, jusqu'à au moins 1 000 °C.

Il peut souvent se recharger comme un briquet.

Autre avantage, le coût : un chalumeau de cuisine se paie entre 15 € et 50 €.

En supplément

Qu'acheter d'autre, en sus de cette liste déjà plutôt bien garnie ?

On peut également opter pour un zesteur, un presse agrumes, un fouet électrique ou un blender.

Le blender s'impose de plus en plus comme l'incontournable des cuisines dans les ménages. Il est indispensable pour les coulis et permet aussi de faire les smoothies.

A noter qu'il vaut mieux privilégier un blender muni de son bol en verre : c'est plus écologique, plus durable que le plastique. En plus, un bol en plastique s'abîmera plus rapidement que le verre.

Pour conclure

Vous avez là tout ce qu'il faut pour vous lancer.

Souvenez-vous d'une chose : en pâtisserie, l'adage "qui ne tente rien n'a rien" correspond très bien ! Il faut essayer, reproduire, essayer et innover !

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Samuel

Passionné d'écriture, de voyage et de musique. Curieux, j'aime découvrir et apprendre. J'aime aussi les chats, Brassens et les coquillettes. Basé à Montpellier, j'écris des livres pour moi et pour les autres.