Chapitres
"Être créatif, c'est simple, mais comprendre que c'est simple, ça peut prendre toute une vie." Philippe Conticini (né en 1963)
Confectionner des recettes de desserts, du gâteau au chocolat aux madeleines en passant par les tartes sucrées, les cannelés ou les macarons, ça implique d'avoir une certaine quantité d'ingrédients à sa disposition.
En France, en moyenne, on trouve une boulangerie pour 1 800 habitants. Chaque année, plus de 6 milliards de baguettes sont consommées par les Français, ce qui fait de la boulangerie-pâtisserie la branche la plus importante du commerce de détail alimentaire.
Vous souhaitez apprendre la pâtisserie ?
Comme le dit le chef pâtissier Philippe Conticini, comprendre qu'il est simple d'être créatif peut prendre toute une vie ! Rassurez-vous, il est bien plus aisé d'apprendre à faire des desserts !
Voici pour commencer notre sélection des ingrédients à avoir dans votre cuisine !
Débuter la pâtisserie : comment choisir les bons ingrédients ?
Quiconque comprendra aisément que l'on n'obtient pas de bonnes pâtisseries si l'on travaille avec des ingrédients de mauvaise qualité, ou avec de mauvais produits.
Comment choisir le type de farine, la conteneur en matière grasse de la crème, les sucres ou quel fondant pâtissier acheter ?
Voici quelques conseils de chefs pâtissiers recueillis sur le net.
La farine
La farine, premièrement, est l'un des ingrédients de base en pâtisserie.
Pour les gâteaux, les muffins, les crèmes pâtissières ou les viennoiseries, on va utiliser différents types de farines : certaines d'entre elles apportent de l'élasticité tandis que d'autres apportent de la plasticité au dessert.
Incontournable du cuisinier, la farine fait partie des ingrédients de base.
Avec ou sans gluten, à base de froment, farine de châtaigne, de noix de coco, au millet ou quinoa, etc. Il existe une pluralité de types de farines selon le type de céréales qu'on veut utiliser.
En formation de pâtisserie - pour le CAP pâtisserie par exemple -, il est souvent recommandé d'opter pour de la farine T45, T55 ou de la farine de gruau.
La farine T45 ou T55 contient moins de débris d'enveloppe du grain. Moins riche en fibres, minéraux et éléments nutritifs, elle est par ailleurs plus riche en glucides, raffinée et blanche.
Avant toute chose : sans être un pâtissier ou une pâtissière "bobo", nous recommandons d'utiliser de la farine issue d'agriculture biologique afin de limiter d'ingérer des pesticides présents sur l'enveloppe des grains.
Certains pâtissiers utilisent de la poudre à crème pour leurs préparations. Parfois difficile à trouver, elle est aisément remplaçable par de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre.
Les sucres
Comment choisir également les sucres ?
Il existe de nombreuses sortes de sucres à utiliser en confiserie et pâtisserie.
Sucre semoule, sucre glace, cassonade, sucre perlé, sucre blanc ou roux, sucre candi, sirop de glucose...
La cassonade est la variété de sucre la plus répandue pour faire des chouquettes ou des brioches sucrées.
On peut utiliser du sirop de glucose ou le remplacer par du miel si ce premier est introuvable : à choisir pour la ganache ou pour faire du caramel.
Le miel joue un rôle anti-cristallisant qui peut être intéressant pour ses desserts sucrés.
La matière grasse
Enfin, pour réaliser vos pâtisseries, il faut beaucoup de beurre.
L'emploi d'un beurre doux avec au moins 82 % de matière grasse est recommandé. On oublie tous les types de beurres allégés.
Pour faire une pâte feuilletée ou une pâte brisée, il faut utiliser du beurre de tourage avec 84 % de matière grasse. Il offre une plasticité et une fermeté permettant notamment le laminage des pâtes feuilletées.
De nombreux chefs pâtissiers utilisent également des sprays graissants : ils offrent un gain de temps considérable pour graisser un moule à pâtisserie, des moules à gâteaux ou des plaques.
Ils facilitent également le démoulage.
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La liste des ingrédients pour passer un CAP Pâtissier
Outre le beurre, la farine et les sucres, les pâtissiers et pâtissières nécessitent toute une panoplie d'ingrédients.
Voici la liste de course pour passer un CAP pâtisserie, par exemple :
Les autres indispensables à avoir dans sa cuisine
Vous avez une idée de recette à faire un dimanche, mais il manque des ingrédients et les magasins sont fermés ?
Combien de fois cette situation s'et-elle reproduite ?
Dans la cuisine
Pour éviter une rupture de stock, voici une liste d'incontournables à avoir dans le garde-manger et le réfrigérateur :
- Chocolat au lait,
- Chocolat noir pâtissier de type Nestlé Dessert,
- Chocolat noir à 70 % de cacao (pour les mousses au chocolat),
- Chocolat blanc (pour les cookies),
- Farine semi-complète ou blanche,
- Sel,
- Levure chimique,
- Vanille en gousse,
- Lait demi-écrémé,
- Sirop d'érable,
- Sucre blanc en poudre,
- Cassonade,
- Sucre glace,
- Poudre d'amande,
- Huile végétale,
- Feuilles de gélatine,
- Beurre doux, ou demi-sel,
- Fromage blanc,
- Cream cheese,
- Oeufs de poule élevées en plein air,
- Framboises,
- Myrtilles,
- Fraises,
- Coulis de fruits rouges.
En supplément
- Bicarbonate de soude,
- Vergeoise (sucre roux humide),
- Sirop d'agave,
- Sirop de maïs,
- Cannelle en poudre ou entière,
- Mélange de 4 épices,
- Sucre muscovado,
- Sucre demerara,
- Flocons d'avoine,
- Raisins secs,
- Cramberries séchés,
- Noix de macadamia,
- Noisettes,
- Amandes,
- Maïzena,
- Beurre de cacahuètes,
- Miel liquide,
- Cacao amer en poudre,
- Biscuits de Spéculoos,
- Bonbons smarties, kinder,
- Caramel au beurre salé,
- Nutella,
- Pépites de chocolat noir,
- Riz rond,
- Arôme de fleur d'oranger,
- Agar-agar,
- Pâte de pistache,
- Crème,
- Ricotta,
- Mascarpone,
- Citrons,
- Pommes,
- Carottes,
- Fruits frais.
Adaptez bien-sûr cette liste en fonction de vos envie et de vos "projets" de recettes.
Vérifiez évidemment aussi que vous avez les bons ustensiles - maryse, moule à gâteau, spatule, batteur, plat en inox, doseur et/ou mixeur - avant de vous lancer.
Les recettes simples de desserts
Pour débuter la pâtisserie, rien de mieux que de mettre la main à la pâte.
Et cela tombe bien, on trouve sur internet de nombreuses recettes simples à réaliser.
Voici quelques idées de recettes simples à faire.
Gâteau au chocolat
Des amis s'invitent à l'improviste ? Nul besoin de leur faire une pièce montée, un gâteau au chocolat fera aussi l'affaire !
Voici les ingrédients pour cette recette :
- 80 g de farine,
- 125 g de sucre,
- 1 sachet de levure,
- 1 tablette de chocolat,
- 4 œufs,
- 125 g de beurre.
Mélanger la farine, le sucre et la levure, ajouter les œufs battus. Mélanger le tout avec le beurre et le chocolat fondu, battre le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène et cuire à 180° pendant 30 minutes.
Le tiramisu à l'italienne
Voici une idée de recette facile et toujours efficace : le tiramisu.
- 250 g de mascarpone,
- 5 œufs,
- 6 cuillères à soupe de sucre en poudre,
- 1 bol de café noir,
- 2 paquets de boudoirs (ou de biscuit à la cuillère),
- 100 g de cacao amer.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, incorporez la mascarpone et fouettez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Montez les blancs en neige à part, incorporer la mascarpone avec une maryse.
Disposer les boudoirs dans le bol de café noir, tapisser au fond du plat et couvrir avec la moitié de la crème de mascarpone.
Répartir une seconde couche de boudoirs, puis couvrir du reste de la mascarpone.
Faire reposer au moins 8 heures au réfrigérateur et saupoudrer de cacao amer la surface du dessert avant de servir.
Tuiles aux amandes
Voici un classique de la pâtisserie : les tuiles aux amandes.
- 30 g d'amandes effilées,
- 60 g de sucre en poudre,
- 2 blancs d’œuf,
- 20 g de farine,
- 30 g de beurre,
- 1 pincée de sel.
Dans un saladier, verser le sucre en poudre, la farine, les amandes effilées et le sel.
Faire fondre le beurre, monter les blancs en neige et ajouter au mélange.
Beurrer une plaque à pâtisserie et y disposer de la pâte à tuile en petit tas à l'aide d'une cuillère à soupe.
Écraser chaque tas au dos d'une fourchette, en les étalant le plus finement possible jusqu'à donner aux tuiles une forme ovale.
Enfourner pendant 10 minutes. Attention, les tuiles refroidissent très rapidement.
Disposer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie fariné, jusqu'à ce qu'elles refroidissent complètement.
Vous n'avez plus qu'à partir faire vos emplettes pour tester ces recettes !
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