"Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large." Paul Gauguin (1848-1903)

La gastronomie française tient sa place au patrimoine culturel du pays.

En effet, chaque région de France a ses propres spécialités culinaires, et celles-ci remontent parfois à l'Antiquité romaine : grands vins de la Vallée du Rhône (Côtes-du-Rhône), vins de Bordeaux, crus de Bourgogne ou d'Alsace, fromages crémeux ou piquants, plats traditionnels régionaux, raffinement des mets…

La cuisine française jouit, à travers le globe, d'une réputation mondiale, tendant à raffermir son identité.

Dans tous les pays du monde, la gastronomie hexagonale est considérée comme un gage de qualité, un art de vivre, une marque de distinction et de luxe.

Cette perle qui brille et rehausse l'éclat de la France n'est pas née par génération spontanée.

Si elle est aujourd'hui le fleuron de la culture française, c'est parce que la cuisine a une longue histoire derrière elle. Et ses ancrages ont des aires géographiques et culturelles bien précises.

C'est cette alchimie (la cuisine n'étant somme toute que de la chimie !) que nous vous proposons d'étudier, pas à pas…

Voici notre histoire de la cuisine française traditionnelle !

La cuisine française : un héritage de la Préhistoire ?

Les bases de la civilisation moderne se seraient établies au Néolithique, il y a environ 12 000 ans.

Que mangeait-on à l'époque préhistorique ?
La nutrition des chasseurs-cueilleurs : de la graine à la viande cuite !

A cette époque préhistorique, la découverte du feu, l'agriculture et l'élevage bouleversent les rapports sociaux, notamment la façon dont les humains consommaient les aliments.

Progressivement, l'homme préhistorique change sa conception de la cuisine : on ne s'alimente plus pour survivre, mais pour cultiver un certain art de vivre.

La domestication du feu, vers - 4 millions d'années par exemple, permettra d'accroître la valeur énergétique des aliments, de griller et de rôtir les viandes, de faire reculer les parasitoses, d'éviter la toxicité de certains végétaux crus, et aussi de prendre les repas en commun.

Le sel devient un condiment primordial de la cuisine préhistorique : il permet de conserver les aliments et d'éviter les maladies.

Par ailleurs, l'utilisation d'ustensiles de cuisson (pierres plates, poteries) change le mode de cuisson et permet de ne plus brûler les aliments sur le feu.

Peu à peu, l'homme généralise son usage de la poterie pour faire cuire des graisses et les céréales pour en faire de la farine, et des galettes.

Au fil des millénaires, la cuisine devient indissociable du mode de vie : la sédentarisation, il y a environ 10 000 ans, bouleverse l'organisation des sociétés humaines qui prévalait jusqu'alors.

En effet, l'homme chasseur cesse d'être cueilleur-prédateur et devient un producteur de ressources, qui renouvelle ce qu'il consomme (graines, gibier, plantes) par les semis et l'élevage.

Les hommes se groupent en petits villages, sans doute parce que la vie en communauté apporte davantage de sécurité que la vie en solitaire.

Ce serait, à ce titre, à partir de cette époque de sédentarisation, que les notions de pouvoir et d'autorité auraient émergé : certains hommes se serait peu à peu érigés en chefs de clans pour régir la vie quotidienne de la communauté.

La prédation provient désormais d'autres hommes : pour protéger ses cultures et son cheptel, l'homme commence à se méfier des autres humains. Ainsi naquirent la propriété et le droit qui s'y rattache.

Au Moyen-Orient et notamment en Irak, les vestiges de cités préhistoriques (entre - 9 500 et - 7 500) témoignent de la banalisation de l'agriculture, de la maîtrise de l'élevage et du développement d'une société organisée en hiérarchies sociales.

Revenons à la cuisine.

Les populations qui parvinrent à s'établir et à maîtriser leurs ressources alimentaires ont été les premières à élaborer des préparations culinaires, soit de vraies recettes de cuisine, de plus en plus variées.

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La cuisine en France à l'époque gallo-romaine

Il ne nous est presque rien parvenu de la culture gastronomique des Gaulois.

La viande, un plat populaire multimillénaire ?
Dès le temps des Gaulois, il semble que les viandes étaient déjà un plat de luxe !

Vu qu'il faudra attendre la colonisation romaine pour que ne se généralise le droit écrit, nous n'avons aucune trace écrite sur ce que mangeaient nos ancêtres les Celtes et les Gaulois.

Les seuls écrits ayant traversé les siècles ont été écrits par les colons Romains, qui considéraient les Gaulois - et toutes les populations conquises - comme des barbares.

La cuisine en Gaule

Strabon, historien Grec, nous enseigne que les Gaulois étaient de gros consommateurs de viandes rôties et bouillies et qu'ils étaient aussi producteurs de bonne charcuterie.

Le lait de vache étaient un pilier de leur alimentation, apprécié notamment pour faire du beurre, du saindoux et pour leur boisson.

Autre spécialité des Gaulois : la cervoise.

Ce mot provient du latin cervisia et est une sorte de vin : l'ancêtre de la bière.

Les Gaulois en buvaient beaucoup, possiblement parce que le vin et la bière présentaient moins de risques sanitaires que l'eau.

C'est à l'époque des Gaulois que la culture de la vigne, au sud de la France, aurait connu de nombreux progrès cependant que la brasserie (bière) se généralisaient au nord du pays.

Les historiens pensent qu'afin de remplacer les amphores en terre cuite et par souci d'améliorer la conservation du vin, les Gaulois auraient inventé le tonneau en bois cerclé de fer.

La culture du festin autour de la table est par ailleurs présente chez les Gaulois.

Polybe, au IIe siècle avant notre ère, aurait décrit les Gaulois "se couchant sur des litières et ne mangeant que de la viande".

Les Romains nous décrivent que leur nourriture se composait alors de viande bouillie à l'eau en chaudron, embrochée ou grillée sur des braises.

Le pain (importé par les Phocéens) semble en revanche être peu présent sur la table gauloise.

Si les Romains et les Grecs nous décrivaient comme des hommes vulgaires et barbares, les fouilles archéologiques modernes ont montré que l'alimentation gauloise aurait été bien plus variée.

Les recherches récentes font changer la conception de la gastronomie gauloise.

La viande, plutôt rare et chère, n'aurait été réservée qu'aux banquets et occasions spéciales. Les Gaulois n'étaient pas, comme dans la bande dessinée, des Obélix avides de sangliers.

Les animaux consommés sont plutôt le bœuf, le porc, la chèvre, l'auroch (une espèce de bovin disparue), le chien ou le cheval.

Les prémices de la cuisine à l'époque romaine

Les premiers siècles de l'Empire Romain auraient été marqués par la sobriété, la modération et la simplicité.

L'art culinaire romain a traversé les siècles grâce à un livre datant de la fin du IVe siècle, De re coquinaria (l'Art culinaire), écrit par Apicius.

Il s'agit d'une compilation de recettes de cuisine romaine.

L'héritage romain laisse en France la consommation de pâtés, de brochettes, de quenelles, les boudins, les crépinettes, les feuilles de vigne farcies, la pâte de coing.

On trouve également la poule au blanc en Normandie, les flans, la pâte à choux, les truffes, le foie gras, la moutarde, le coq en pâte, le jambon en croûte et les premières sauces faites par émulsion.

Nombre de plats dont on apprécie aujourd'hui les saveurs dans l'assiette au XXIe siècle, étaient déjà consommés par les Gaulois ou les Romains !

Le régime des Romains se composait de céréales (notamment l'orge et le blé) et de légumes et légumineuses : fèves, pois, pois chiches, chou.

La truculence du Moyen Âge

Au début de l'époque moderne, à la Renaissance, les romans de Rabelais nous mettent paradoxalement en face des traditions médiévales.

Comment s'organisaient les repas de la société féodale ?
Au Moyen-Âge, se développe la culture du banquet...

La prose rabelaisienne est généreuse, coule comme un fleuve, à l'image des assiettes bien garnies de ses personnages.

La taille de ceux-ci, des géants, ne prête d'ailleurs à aucun doute : pour nourrir de tels mastodontes, des plats à profusion sont nécessaires !

C'est ainsi que les banquets agrémentent 18 chapitres du seul Gargantua

La littérature n'a servi ici qu'à dépeindre une réalité du Moyen Âge : on apprécie les grandes fêtes et les festins de réjouissance, dans la continuité de la convivialité gauloise illustrée par Astérix.

Contrairement à ce que certains pensent, l'ère médiévale est pleine de contrastes. Elle est très colorée.

On jeûne avec sérieux tout au long de l'Avent et du Carême, de même que l'abstinence est de mise tous les vendredis de l'année.

C'est cette retenue aux temps marqués par l'Église qui permet, à l'opposé, des réceptions gargantuesques où l'on s'en met plein la panse !

Comme dans l'Antiquité, le vin reste un aliment de base et un fortifiant abondamment et quotidiennement consommé.

L'essai historique Le Plaisir au Moyen Âge, signé Jean Verdon, nous enseigne que nos ancêtres aimaient tout particulièrement la multitude et l'abondance de mets différents.

La présentation comptait énormément pour eux : on allait jusqu'à colorer les aliments servis !

Sur les tables nobles, les viandes les plus prisées étaient celles des ortolans, du cygne, de l'ours (chassé avec dextérité par Gaston Fébus) et des autres gibiers.

La plupart de ces espèces ont tellement dû être appréciées de nos prédécesseurs qu'elles ont quasiment disparu et sont aujourd'hui protégées ! Si vous voulez faire passer du héron pour de l'oie, ce sera à vos risques et périls…

Aux XIVe-XVe siècles, les anciennes Gaules se distinguent par les recettes du Viandier de Taillevent (de Guillaume Tirel), le Ménagier de Paris et Du fait de cuisine (par maître Chiquart, qui enchante alors les papilles des ducs de Savoie).

Ces recettes ne présentent pas alors de grandes spécificités par rapport à celles élaborées chez nos voisins.

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La cuisine médiévale : vers l'art du festin !

Les premiers siècles consécutifs à la chute de l'Empire Romain (Ve siècle) sont marqués par de nombreuses instabilités, invasions (Wisigoths, Francs, Huns, Arabes, Normands), et l'insécurité alimentaire.

Paradoxalement, alors que pillages et famines favorisent peu l'essor de la cuisine, c'est à cette époque féodale que l'agriculture et l'élevage se perfectionnent.

Le terroir français et son histoire : d'où cela vient-il ?
Les fromages de France : inventés durant l'Antiquité, ils sont peaufinés par les moines à l'époque médiévale !

Les moines libèrent leur créativité en ayant l'audace de créer de nouvelles recettes dans les monastères.

Les ecclésiastiques médiévaux améliorent en effet les techniques de production de fromages.

La société médiévale divisée en ordres et statuts assignés (Noblesses, Clergé, Tiers-État et roture) consomme aussi différemment.

La cour et la famille royale consomme des produits de la chasse et des légumes verts.

Dans les campagnes, le régime des paysans se compose plutôt de bouillie d'avoine, de viande de porc et de tubercules.

En France, le Moyen-Âge est aussi bouleversé par les crises frumentaires à répétition, la peste et les guerres (impliquant un rationnement alimentaire).

Face à cela, le poisson fumé et le hareng, connaissent un succès croissant et permettent d'atténuer l'effet des famines à répétition.

Chez les nobles, le Moyen-Âge généralise la pratique du festin, notamment aux grandes occasions : noces, alliances, victoires militaires, naissances, etc.

Le banquet, à la Cour, devient l'occasion pour affirmer son rang social, d'afficher sa richesse et de montrer son prestige.

L'art de la table à la française est donc pour partie issu de la bourgeoisie médiévale.

L'époque féodale fait bouillir la viande, et la rôtie par hygiène alimentaire. De plus, les épices font leur apparition (issues notamment des pays du Nouveau Monde), on trouve : cannelle, gingembre, girofle, safran, muscade, poivre, piment, etc.

Voici un met très apprécié de l'époque : la sauce verte. C'est un mélange de pain, de verjus de raisin, de persil, de gingembre et de vinaigre.

Les saveurs amères, aigre-douces et acides étaient appréciées.

Côté viandes, les hommes mangeaient cygnes, hérons, cigognes, grues, gibiers à poils, mouton, cochon, bœuf, et des oiseaux reconstitués pour la beauté du plat.

La Noblesse pratique un service "à la française" : alors que dans les campagnes, on mange à la main en "piochant" dans un plat principal partagé avec tous, les nobles disposent leurs plats sur la table, chacun découpant ses propres morceaux dans une assiette.

La cuisine médiévale va servir de modèle alimentaire à la Renaissance. Elle est acide, aromatique ou légère : on en retrouve encore les goûts aujourd'hui !

La cuisine en France au temps de la Renaissance

La Renaissance est la période des Grandes Découvertes, notamment les Amériques.

Quelle est l'évolution de la cuisine en France ?
La pâtisserie, le chocolat et le café : de purs produits des grandes découvertes des XVe et XVIe siècles !

L'Italie devient l'épicentre des arts, l'Espagne et le Portugal affirment leur puissance colonisatrice... Et l'Europe s'enrichit de l'esclavage et des colonies du Nouveau Monde.

C'est l'époque où de nouveaux mets font leur apparition en France :

  • Petits pois,
  • Tomates,
  • Maïs,
  • Piments,
  • Café,
  • Chocolat,
  • Pommes de terre.

S'opère alors une explosion de saveurs et ces ingrédients font leur entrée définitive dans le patrimoine gastronomique français.

La Renaissance est aussi l'époque de la pâtisserie.

On créée des desserts à base de pâte d'amande, de confitures et de confiseries.

La pâtisserie sucrée devient même un mode d'expression artistique !

De nombreuses pâtisseries sont popularisées en France, notamment sous l'influence de Catherine de Médicis, de Henri II, jusqu'au règne de Henri IV.

Les XVIe et XVIIe siècles voient l'apparition de nombreuses tourtes et tartes, le gâteau de riz, la pâte d'amande, le massepain, les dragées, le pain d'épices, la pâte à choux, les biscuits à la cuillère, lesp âtes de fruits, les fleurs confites, le nougat et la crème glacée.

Venise et Florence inventent la fourchette à deux dents : l'art de la table est révolutionné, mais pas encore dans la cuisine populaire.

Aux XVIe et XVIIe siècles, la France voit une révolution de sa culture alimentaire. Cela s'observe également dans le reste du monde, notamment en raison de la première forme de mondialisation, qui débute avec la colonisation et le commerce triangulaire.

La cuisine française à l'époque moderne

L'époque moderne hérite d'abord du Moyen Âge une avalanche de plats : le repas peut en comprendre, au siècle des humanistes, entre 3 et 12 !

Que mange-t-on sous l'Ancien Régime ?
Sous Louis XIV, la gastronomie raffinée se développe. Mais en campagne, les plats sont sobres !

Les premiers codes font leur apparition, en profitant de la mise en place d'une Cour aux règles précises.

Chez nos rois, les assiettes métalliques sont alors remplacées par des objets plus agréables, en céramique.

Le service à la française est une réalité : de grandes soupières sont par exemple posées sur la table, et chaque convive se sert lui-même à ce pot commun.

Les trois siècles qui séparent la découverte de l'imprimerie de la Révolution se caractérisent, d'un point de vue gastronomique, par l'épopée des grandes découvertes.

Si les épices et le poivre venaient d'Orient et étaient connus depuis longtemps des Européens, des cascades de denrées nouvelles inondent le Vieux Monde.

L'empire des légumes est révolutionné par la tomate, les courges, le haricot ou encore la pomme de terre, qui met au XVIIIe siècle fin aux famines dans de nombreuses régions au sol pauvre, comme le Rouergue ou le Limousin. Mais on crut longtemps que la patate pouvait donner la lèpre !

Le café, le chocolat et le thé, voués à un avenir radieux, enchantent les grands, sans oublier la « poule d'Inde » (vous aurez reconnu la dinde) qui détonne parmi les volailles par ses dimensions.

Si le Moyen Âge avait clairement délimité des bornes entre l'alimentation noble et celle des "gueux" (qui, en cas de besoin, pouvaient aller jusqu'à manger des rats), le siècle de Louis XIV a en partie brouillé ces distinctions.

Au contraire, les cuisiniers s'évertuent à démontrer leurs qualités en apprêtant les mets les plus difficiles à mettre en valeur ou les plus ordinaires.

Les racines sont ainsi largement présentes, et ce à toutes les tables.

Les fruits sont les grands gagnants, sous toutes les formes (gelée, marmelade, confiture, compote…), et notamment la poire, espèce française par excellence (ses variétés différentes sont deux fois plus nombreuses que pour les pommes !).

Les laitages et les viandes en général continuent toutefois d'être considérés comme hautement aristocratiques.

Mais ce n'est pas toujours l'idéal pour la santé, puisque la maladie de la goutte en profite largement pour se tailler une place de roi

Certaines inventions de la gastronomie française d'alors ont été spécialement conservées par la postérité : la mayonnaise, la crème chantilly et le champagne.

Au siècle des Lumières, les formes de sociabilité évoluent autour de la nourriture. L'auberge ou taverne, lieu de beuveries fréquentes, recule devant l'apparition des restaurants faits pour l'alimentation à proprement parler.

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La cuisine bourgeoise du XIXe siècle

Comme on a dit « la valise ou la guillotine » aux princes, leurs chefs à toque ont été, la plupart du temps, licenciés de facto.

Comment a évolué la gastronomie au XIXe siècle ?
C'est en partie l'aristocratie qui a raffiné la culture française...

Pour gagner leur vie, ils ont ouvert des établissements publics, ce qui a contribué à la démultiplication des restaurants sur le territoire national.

Le restaurant devient au XIXe siècle une véritable institution, et la critique gastronomique fait son apparition.

Logiquement, pour les raisons historiques que nous venons d'évoquer, la France a tout de suite donné le ton en la matière.

Alexandre Dumas (père) est resté dans les mémoires pour son appétit patriarcal, tandis que le compositeur Rossini se fit servir en France un tournedos célèbre…

On s'intéresse à la notion de saveur, de goût, de plaisir. Le service à la russe devient la norme, au restaurant du moins : les commensaux sont individuellement servis, plat par plat.

De grands cuisiniers francophones, à la jonction des XVIIIe et XIXe siècles, ont laissé leur nom à l'Histoire : Carême (un nom prédestiné !), Gouffé, Dugléré, Favre, Escoffier (le bras droit de Ritz, dont le nom doit vous dire quelque chose), Dubois, Durand…

Les différents monarques du vieux continent s'entourent de Chefs Français, tandis que les apprentis cuisiniers étrangers ne rêvent que d'une seule chose : faire leur apprentissage en France !

Les scientifiques se penchent parallèlement sur les questions d'hygiène et de santé, afin qu'apparaissent les concepts de diététique comme d'équilibre.

La gastronomie raffinée fait son apparition en tant que telle.

L'univers des fourneaux se professionnalise en même temps qu'il se complexifie : la brigade est née, avec la répartition des tâches qui lui est propre (saucier, second…).

Les desserts sont à l'ordre du jour, leur dégustation étant particulièrement appréciée en raison de leur caractère sucré : crêpe Suzette, poire belle Hélène et pêche Melba font grand bruit dans la capitale !

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Cuisine gourmande du XXe siècle et classements gastronomiques

Des guides fort connus se partagent l'octroi des honneurs : guide Michelin (qui met en avant des chefs étoilés), Gault&Millau, guide Hachette des vins, Larousse gastro…

Ces enseignes, gages de qualité, marquent sans doute l'apogée des restaurateurs français.

Quelle est l'histoire des plats à l'époque contemporaine ?
Le XXème siècle : entre cuisine gourmande et mélanges de cultures !

La cuisine traditionnelle héritée du siècle des romantiques subsiste, mais elle est vite flanquée d'une grande créativité.

Le vocabulaire lié au monde culinaire est catalogué, grâce à l'effort de compilation fourni en 1914 dans le Répertoire de la cuisine, agrémenté de plusieurs milliers de recettes (à découvrir aussi : notre Top 10 de recettes françaises !) !

Tout le monde peut enfin s'entendre !

Après le jacobinisme et le césarisme politique hérités de la Révolution, la tendance des esprits est à la décentralisation.

On s'intéresse aux traditions familiales, aux mets du terroir français, aux recettes léguées par les arrière-grand-mères…

Certains aliments à l'origine très locaux deviennent des incontournables sur la scène nationale : les huîtres et le foie gras à Noël, les noix de coquilles Saint-Jacques au Nouvel An…

Parallèlement à la Nouvelle Vague du cinéma, la « nouvelle cuisine » chamboule dans la décennie 1970 la gastronomie française.

Guérard invente dans la cité thermale d'Eugénie-les-Bains la « cuisine minceur » – mais un homard breton mariné dans l'armagnac, c'est quand même sacrément tentant… !

Robuchon, Ducasse et Bocuse sont d'autres grandes toques de ce siècle.

Le savoir-faire culinaire se démocratise grâce à la télévision, qui a peu à peu fait son apparition dans tous les foyers (ou presque).

La cuisine « moléculaire » entend enfin révolutionner grâce aux sciences les consistances, ce qui n'est pas sans rappeler certaines préparations traditionnelles japonaises.

Les influences étrangères se multiplient, et des établissements spécialisés fleurissent çà et là : restaurants libanais, italiens, chinois, vietnamiens ; fast-food américains…

Des modes de vie nouveaux engendrent des comportements alimentaires parfois inédits : bio, végétarisme, végétalisme, véganisme, sans gluten, commerce équitable…

En aparté, saviez-vous que la gastronomie française avait été inscrite en 2010 au patrimoine mondial de l'UNESCO ?

Il ne tient qu'à vous de l'honorer en la pratiquant (les cours de cuisine ne sont pas rares), ou de l'enrichir en inventant de nouvelles compositions !

Découvrez également tout ce qu'il faut savoir du rayonnement de la cuisine française à travers le monde...

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Philippe

Amateur de matières littéraires et de langues, autodidacte touche-à-tout, transmettre des savoirs par les mots à l'heure du numérique me tient à cœur.