"La cuisine coréenne est une fête pour les sens".
David Chang, chef, auteur et fondateur du Momofuku
La cuisine coréenne, à l'instar de nombreuses variétés de cuisine d'origine asiatique, est généralement saine et variée.
Elle se caractérise par l'omniprésence du sésame, beaucoup de piments et une bonne dose d'ail et de gingembre pour parfumer chacun de ses plats.
Un des mets les plus célèbres de la cuisine coréenne est le fameux kimchi. On le retrouve sur toutes les tables de Corée dans sa version traditionnelle, puis ses variantes en fonction des régions.
On dénombre pas moins d'une centaine de façon de préparer le kimchi !
En Corée il existe des réfrigérateurs spéciaux pour le kimchi. Le kimchi étant un aliment très fragile, ces frigos permettent de le conserver plusieurs mois sans en altérer la qualité ou le goût.
On retrouve aujourd'hui différentes variétés de kimchi dans toutes les épiceries bios et les supermarchés asiatiques de France et d'Europe.
On vous dit tout sur ce super aliment et les différentes façons de le préparer chez vous !
L'origine et les bienfaits du kimchi
Le kimchi est un des plus vieux mets de Corée. Son origine remonte au début de notre ère, durant la période des Trois Royaumes de Corée qui se situe entre 37 av. JC à 7 apr. JC.
Bien plus qu'un simple plat, le kimchi est une méthode de conservation des aliments.
Autrefois, elle consistait simplement à mélanger des légumes avec du sel et à les conserver dans d'immenses jarres à l'abri de la lumière et des écarts de températures tout au long de l'année.
Aujourd'hui, la recette du kimchi s'apparente à une sorte de choucroute coréenne.
Elle comprend toujours des légumes mais on y ajoute principalement :
- Du piment coréen (gochugaru),
- De l'ail,
- Du gingembre.
On fait ensuite lacto-fermenter le tout, c'est à dire qu'on enferme les ingrédients dans un bocal hermétique avec du sel afin que le kimchi développe tous ses arômes et ses bienfaits.
Car oui le kimchi est un super aliment !
Un superaliment est un aliment très riche en nutriments, en antioxydants et en différentes vitamines. Il en existe une multitude comme la spiruline, les baies de goji, les myrtilles ou encore le maca, le gingembre ou le konjac.
Sa composition à base de légumes riches en fibres et en nutriments en font un concentré de vitamines et de minéraux bénéfiques pour notre microbiote.
Peu calorique, il peut être consommé tous les jours, participant ainsi à la bonne santé de nos intestins.
Riche en antioxydants, le kimchi aide aussi à lutter contre les maladies cardiaques, le diabète et réduit le mauvais cholestérol. Il possède aussi des vertus anti-inflammatoires bénéfiques pour les personnes atteintes de maladies chroniques.
La recette de kimchi traditionnelle
Préparer du kimchi peut s'avérer long et fastidieux.
C'est pourquoi nous vous recommandons d'en préparer une quantité conséquente qui pourra ensuite se conserver plusieurs semaines au frigo.
Commençons par la recette de kimchi traditionnelle, celle que l'on retrouve sur toutes les tables coréennes pour agrémenter les repas.
Avant toute chose, veillez à vous munir du matériel indispensable pour préparer votre kimchi à savoir :
- Un bocal en verre à levier de grande contenance (ou plusieurs plus petits) du type Le Parfait avec sa rondelle orange,
- Un poids en verre (type rondelle alimentaire) pour tasser légèrement vos légumes,
- Des ustensiles de cuisine classique comme une planche à découper, un couteau, un grand saladier, etc.
Si vous êtes sensible au piment ou que vous portez des lentilles de contact, n'hésitez pas à utiliser des gants en plastique lors du massage des légumes pour éviter toute réaction allergique ou désagrément.
Petite astuce : si vous ne disposez pas de poids en verre, un sachet congélation rempli d'eau ou d'un galet fera largement l'affaire !
Passons aux ingrédients.
Pour vous faciliter la tâche, nous vous proposons à chaque fois une alternative aux ingrédients difficiles à trouver si vous ne disposez pas d'une supérette ou épicerie asiatique à proximité de chez vous.
La recette du kimchi traditionnel se compose de :
- 1 chou napa (ou chou blanc, chou chinois ou chou vert lisse),
- 1 radis blanc japonais ou daïkon (ou radis rose, radis noir),
- 100 gr de carottes épluchées,
- 1 oignon,
- 2 gousses d'ail,
- 1 morceau de gingembre de 3 cm environ,
- 2 cébettes (ou autre oignon jeune, frais),
- 2 cuil. à soupe de farine de riz gluant (ou farine de riz classique),
- 25 cl d'eau,
- 9 gr de sel marin sans additif (très important!),
- 3 cuil. à soupe de sauce de poisson (ou sauce Nuoc Mam),
- 3 cuil. à soupe de gochugaru, la poudre de piment coréen (soit 20 gr).
Vous trouverez toutes les étapes de réalisation, ainsi qu'une autre interprétation de ce grand classique de la cuisine coréenne dans la vidéo juste après :
Cette recette de légumes lacto fermentés se décline à l'infini.
Ce n'est pas pour rien qu'il en existe des centaines de version !
Certaines sont propres à leur région d'origine en Corée, d'autres sont plus modernes et enfin on retrouve aussi des recettes "fusion" qui reprennent les traditions culinaires coréennes associées à notre cuisine occidentale.
Voici différentes recettes et variantes de kimchi à essayer pour vous régaler les papilles !
Le kimchi de radis ou Kkakdugi
Les ingrédients et la préparation sont identiques à la recette précédente.
La variante se retrouve dans l'ingrédient principal, le chou, qui est ici remplacé par du radis daïkon ou à défaut du radis rose ou du radis noir.
Sa texture est ainsi donc plus croquante. Il accompagnera parfaitement des plats à base de poisson.
Le gat kimchi, à base de feuilles de moutarde
Cette alternative à la recette traditionnelle de kimchi est encore plus épicée que les autres.
En effet, le goût piquant de la feuille de moutarde est encore réhaussé par la marinade classique au piment.
Très populaire dans le sud de la Corée, cette recette se prépare comme le kimchi traditionnel à l'exception du chou napa qui est remplacé par les feuilles de moutarde.
Vous pouvez adoucir l'ensemble en supprimant la sauce de poisson, en diminuant la quantité de flocon de piment coréen (gochugaru) et en ajoutant une poire nashi en fines lamelles pour une touche sucrée.
Le kimchi de concombre ou le Oisobagi
Le concombre est un légume incontournable de nos recettes d'été.
Frais, désaltérant et peu calorique, il a tout pour nous séduire les jours de canicule.
Très présent dans la cuisine coréenne, il saura trouver sa place sur votre table lors de vos grillades entre amis ou en famille.
La recette est encore plus simple que celle du kimchi traditionnel.
On vous la détaille :
2 concombres (soit 800 gr)
Pour la marinade :
1 oignon + 1/4 de cébette (ou oignon nouveau ou poireau nouveau)
30 gr de gochugaru
1 cuil. à soupe de sucre + 2 cuil à soupe de sauce poisson
7 gousses d'ail + un petit morceau de gingembre râpé
Pour la salaison :
10 cuil à soupe de gros sel sans additif
1 l d'eau
La préparation est simple :
Lavez puis détailler votre concombre en gros tronçons.
Portez à ébullition l'eau et le sel puis mélangez. Coupez la cuisson une fois le sel parfaitement incorporé à l'eau.
Versez ensuite l'eau chaude sur les concombres (ils doivent être complétement immergés) puis laisser reposer 40 min.
Pendant ce temps préparez la marinade. Vous devez couper très finement l'oignon puis couper la cébette en sections de 5cm. Si vous avez de l'oignon nouveau ou du poireau, faire des sections de 5cm puis faire des lamelles très fines.
Ajoutez ensuite toutes les épices et sauce puis mélangez bien.
Au bout de 40 minutes, égouttez bien le concombre, rincez-le à l'eau fraiche, essuyez-le puis badigeonnez-le de marinade.
C'est prêt à déguster !
PS : Cela sera encore meilleur le lendemain :)
Le kimchi blanc ou baek kimchi
Le kimchi blanc est une varianté non épicée du kimchi traditionnel.
Doux et rafraichissant, il comprends des ingrédients fins comme la jujube séchées, les pignons de pin ou encore la châtaigne.
Il est particulièrement adapté pour les enfants ou les personnes qui n'affectionnent pas la nourriture épicée.
Il se compose lui aussi de chou napa et se marie particulièrement bien avec les viandes grillées (type barbecue coréen) et du riz.
Le Bossam kimchi, ou ssam kimchi, un plat de fête
Le Bossam ou Ssam kimchi est considéré comme un plat de luxe, servi lors d'occasions spéciales.
Pourquoi ? Car les ingrédients qui le composent sont plus onéreux et plus rares que ceux qui entrent dans les recettes de kimchi dites plus basiques.
En effet, on y retrouve de fruits de mer comme les huîtres, de petits poulpes ou des ormeaux.
On peut y trouver aussi des noix, des jujubes, du cresson ou encore des poires, des champignons bruns ou du ginseng.
Le tout enveloppé dans de grandes feuilles de chou qui lui confèrent une présentation soignée.
Le Nabak kimchi, ou le kimchi servi en soupe
La présentation de ce kimchi, ainsi que sont goût peuvent en déconcerter certains.
Il s'agit du seul kimchi servi en soupe aux saveurs légèrement sucrées.
Ses ingrédients sont :
- Du navet, du radis et/ou du chou chinois,
- De la ciboulette,
- Du piment coréen,
- Du gingembre,
- De l'ail,
- De la pomme ou de la poire nashi.
La préparation est identique aux autres kimchis. Des légumes (et des fruits) coupés en fines lamelles et recouverts de marinade. Vous pouvez aussi ajouter des carottes ou des radis roses pour la couleur.
Sa particularité ? Il n'y a pas de sauce poisson dans cette alternative qui séduira les végétariens et les végans.
La "soupe" est en fait la marinade qui est elle aussi servie avec les légumes. Sa saveur à la fois acidulée et sucrée lui donne une touche d'originalité très appréciée.
Ajoutez quelques tranches de concombre au moment de servir pour apporter un peu de fraicheur à l'ensemble.
Ce plat accompagnera à merveille une assiette de patates douces rôties avec de la coriandre et de la grenade.
Le kimchi fried rice, une façon originale de cuisiner le kimchi
Comme nous vous l'expliquions, le kimchi n'est pas un plat en soi mais bien un accompagnement qui donnera du peps et de la couleur à toutes vos assiettes.
Vous avez un reste de riz ou de légumes qui traine dans votre réfrigérateur ? Voici une façon originale de les cuisiner !
Alors on en pense quoi de cette recette originale anti-gaspi ? Pas mal non ?
Kimchi et fromage : un mariage audacieux qui marche
Qui l'eut cru ? Le kimchi et le fromage c'est une rencontre originale qui vous garantie un Paris-Séoul en une bouchée!
Un comté de 12 mois avec du kimchi rouge épicé ou alors un fromage de caractère comme le chèvre ou le bleu à marier avec du kimchi blanc tout doux, voilà de quoi vous faire voyager !
Ce sont vos invités qui ne vont pas en revenir !
Le Kimchi de coings, la rencontre entre l'Orient et la Méditerranée
Vous l'aurez compris, on peut décliner la préparation du kimchi avec à peu près tous les légumes.
Mais on peut aussi faire du kimchi de fruit, comme cette recette de kimchi originale à base de coings.
Pour préparer un gros bocal de kimchi, il vous faudra :
- 500g de coings,
- 500ml d'eau,
- 1 cuil à soupe de sel non raffiné,
- 1 cuil à soupe de vinaigre de cidre,
- 1/2 cuil à soupe de gingembre frais râpé,
- 1/2 carotte râpée,
- 1 gousse d'ail pressée,
- 1 pincée de sucre,
- 1 cuil à café de crevettes en saumure coréennes (ou de sauce poisson à défaut),
- 1 cuil à soupe de piment coréen en paillettes (gochugaru ou piment d'Espelette).
La préparation est la même que pour les autres variantes de kimchi.
Après avoir laissé votre kimchi de coings fermenter pendant trois jours à température ambiante, vous pouvez le consommer puis le conserver au frais pendant une semaine environ.
Alors, prêt à vous lancer dans l'aventure de la cuisine coréenne ?
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