La pâtisserie et l'amour, c'est pareil - une question de fraîcheur et que tous les ingrédients, même les plus amers, tournent au délice.
Christian Bobin
En France, la galette des rois est un type de préparation sucrée que l'on consomme généralement au début de l'année, à l'occasion de l'Épiphanie.
Avec son feuilletage et sa traditionnelle garniture à l'amande, chaque boulangerie-pâtisserie en livre sa version, tantôt classique, tantôt au chocolat, à la noisette, à la pomme, et que l'on peut tout à fait reproduire à la maison sans être pâtissier.
Car oui, faire une galette des rois à l'amande, ça n'est pas si compliqué ! Il suffit d'avoir les bonnes clés ! Voici tous nos conseils pour réaliser une galette des rois maison parfaite !
| Avant la recette | Pendant la recette | |
|---|---|---|
| Choisir les meilleurs ingrédients | X | |
| Faire un bon feuilletage | X | |
| Choisir la bonne garniture (par ex. frangipane ou crème d'amandes) | X | |
| Respecter les temps de repos | X | |
| Dorer et chiqueter la galette | X | |
| Faire une cheminée/Piquer la galette | X |
Galette des rois : choisir les meilleurs ingrédients
Selon la tradition pâtissière, réaliser une préparation, quelle qu'elle soit, c'est d'abord comprendre que la qualité des ingrédients a une importance fondamentale.
En effet, c'est elle qui témoigne d'abord de la puissance des saveurs.
Si vous décidez de réaliser votre propre pâte feuilletée (ce qui est souvent meilleur), le feuilletage nécessite un beurre de première qualité, si possible bio, et traditionnellement doux (par opposition au beurre demi-sel).
Mais s'il est présent dans la recette de la galette, le beurre n'est pas le seul ingrédient qu'il faut choisir avec soin :
Les amandes, si elles sont sèches (sans leur coques) peuvent être achetées en vrac ou en sachet, avant d'être réduites en poudre. Dans le premier cas, veillez qu'elles soient bien dures, signe qu'elles ne sont pas dans leur bac depuis des mois.
La farine idéale, pour une galette des rois aux amandes, reste la farine T45, que l'on utilise fréquemment en pâtisserie.
On l'aura compris, la composition de la galette et la qualité des produits sont les premiers éléments sur lesquels s'appesantir. Ladurée et Michalak n'ont qu'à bien se tenir !
Le feuilletage de la galette des rois
À l'approche de l'Épiphanie, tout le monde ne dispose pas du même temps pour la préparation d'une galette des rois. C'est la raison pour laquelle, si le feuilletage de cette dernière est essentiel, il existe différentes façons de procéder, plus ou moins compliquées à mettre en place.
Faire une pâte feuilletée classique (ou bien l'acheter en supermarché ou en boulangerie)
Faire une pâte feuilletée inversée
@iletaitunefoislapatisse La recette parfaite pour les galettes : la pâte feuilletée inversée 👸👑 C’est comme la pâte feuilletée, sauf qu’au lieu d’enfermer le beurre dans la détrempe, on enferme la détrempe dans le beurre 🤪 Ça rend la pâte encore plus croustillante 😍 Est-ce que tu as déjà tenté de faire toi-même ta galette ? ➡️ Retrouve la recette à l’écrit sur mon site (lien sur mon profil) ✅ Like si tu as aimé et abonne-toi pour plus de recettes 🍰 #recette #patefeuilletee #patefeuilleteeinversee #galette #galettedesrois #patisserie ♬ Surf music that feels summer - SKUNK
Cette technique de feuilletage est celle qui prend le plus de temps et d'efforts. Toutefois, c'est aussi celle qui donne le plus de résultats sur le rendu global de la recette. D'ailleurs, certaines techniques locales permettent d'obtenir des options savoureuses. Il y a tant à savoir sur cette galette ronde !
Cela permet d'obtenir une pâte feuilletée plus croustillante, et globalement plus esthétique.
Qu'est-ce que le beurre manié ?
Le beurre manié n'est autre qu'un mélange de beurre et de farine, auquel on ajoute un liant (liquide). Il est particulièrement utile dans un feuilletage.
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La garniture de la galette des rois
Si vous décidez de mettre de la frangipane, le risque à ne pas prendre est de trop diluer la crème d'amandes dans la crème pâtissière, et de perdre le goût caractéristique de la galette des rois.
La plupart du temps, on conseille de mélanger 1/3 de crème pâtissière avec 2/3 de crème d'amandes. Cela permet également de ne pas trop mouiller le feuilletage.
La garniture d'une galette des rois est, avec le feuilletage, l'une des parties les plus importantes de la recette. Et pour cause, en plus de cacher la fève, c'est elle qui donne toute l'âme de la préparation !
En premier lieu, selon le chef pâtissier, la garniture peut varier entre la frangipane et la crème d'amandes, ce qui n'est pas la même chose :
La crème d'amande est un mélange de poudre d'amandes, de beurre, de sucre, d'oeufs.
La frangipane est un mélange de crème d'amandes et de crème pâtissière, un peu plus longue à réaliser.
Enfin, dans la préparation de la garniture, il est plus judicieux de mélanger tous les ingrédients à la même température (si possible ambiante), afin que tout se lie avec fluidité.
Quant aux quantités de crème à mettre sur le disque de pâte, l'équilibre est subtil à trouver, parfois difficile, mais nul doute que vous saurez être généreux sans en mettre trop !
Préparer une galette des rois : respecter les temps de repos
Quel que soit son prix, quel que soit le chef qui l'a confectionnée, une galette des rois se cuit généralement à plat sur du papier cuisson. D'aucuns utilisent parfois des moules, mais c'est bien plus rare !
L'essentiel, lorsqu'on reproduit une telle recette, se tient dans les temps de repos, qu'il convient de respecter au mieux. Car oui, la galette des rois fait partie des préparations que l'on peut tout à fait anticiper, puisqu'il est encore mieux de la cuire lorsqu'elle sort du réfrigérateur !
Typiquement, lorsque la pâte feuilletée semble prête, en réalité, le plus judicieux serait de la placer une heure ou deux au frigo, et de la retravailler en la sortant, puis de la replacer au frais une heure encore. Cela garantira un feuilletage optimal !
L'autre nom de la galette des rois
Le saviez-vous ? Dans certaines régions de France, la galette des rois s'appelle également la "galette parisienne" !
Dans la même perspective, lorsqu'elle est correctement montée, la galette peut être réservée au réfrigérateur une heure, deux heures, une nuit, avant d'être passée au four. Cela permet de s'assurer que le temps de repos est optimal, que la cuisson sera la plus régulière possible, et que la soudure la plus solide. Comme un vrai pain de boulangerie !
Mais d'ailleurs, en parlant de soudure, quelques conseils sur l'apparence de la galette s'imposent !
La décoration de la galette des rois
Il suffit d'observer les galettes des rois sur Instagram pour constater que, comme bon nombre de recettes, cette préparation est souvent très appétissante. Cela est dû notamment à la dorure, qui, grâce au jaune d'oeuf, garantit une galette la plus brillante possible !
Par ailleurs, une autre étape permet d'obtenir une préparation esthétique : le chiquetage. Chiqueter une galette consiste tout simplement à appuyer sur les deux parties de la galette pour être bien sûr de les avoir soudé. De plus, cela permet, selon l'instrument utilisé (couteau, fourchette, etc.) de donner un style aux bordures.
Enfin, avant la cuisson, les dessins sur le dessus de la préparation peuvent être fait avec un couteau, en faisant bien attention de ne pas transpercer la pâte. Cela pourrait avoir une incidence sur le rendu final.
La cuisson de la galette des rois
De Paris à Lyon, en passant par Bordeaux, tous les meilleurs chefs vous le diront, la cuisson de la galette des rois est capitale pour que cette dernière soit réussie ! Et quelques questions peuvent se poser.
Faut-il faire une cheminée sur la galette des rois ?
S'il est possible de piquer sa galette avec une fourchette afin qu'elle ne gonfle pas outre mesure, il est également possible de faire une ouverture en forme de cheminée pour que la vapeur s'échappe.
La plupart du temps, on réalise cette dernière au centre de la galette. Nul besoin de mettre un embout quelconque, il suffit simplement de s'assurer que la vapeur peut se dégager. Dans le cas contraire, c'est toute l'esthétique de la recette qui peut être impactée. Il serait dommage de se retrouver avec une galette sans forme !
À quelle température cuire une galette des rois ?
Parmi les grandes questions lorsqu'on parle de galette des rois, celle de la cuisson est donc l'une des plus importantes. En effet, ici, tout est affaire d'équilibre, mais aussi de visuel :
La galette doit être dorée sans être brunie.
L'idéal est de vérifier que le dessous de la pâte est doré pour que la galette soit cuite.
La chaleur tournante du four est la solution la plus sage pour davantage d'homogénéité.
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Côté température, 180°C semble être le plus universel. En effet, en mettant le four à 200°C, la galette risquerait de cuire trop vite, et de brunir !
Et s'il est important de préchauffer le four, on pourrait conseiller d'enfourner la préparation entre vingt et trente minutes. Cela dépend du four ! Et encore une fois, tout est affaire de taille, mais aussi de regard : jetez des coups d'oeil réguliers, afin de voir si la dorure ne vire pas au marron !
La recette simple et rapide de la galette des rois
Comme pour toutes les recettes, il existe de nombreuses variantes, incluant tantôt de la vanille, tantôt de la noix de coco, tantôt du chocolat. Mais toutes ont un point commun : tout est dans la garniture !
Après avoir préparé (ou acheté) deux pâtes feuilletées, la recette de la galette des rois est, en réalité, assez simple. Porté par les précédents conseils, il suffit de mélanger les ingrédients, et le tour est joué !
Pour une base de galette des rois pour 8 personnes, il vous faudra :
- 2 pâtes feuilletées
- 120 grammes de sucre en poudre,
- 3 petits oeufs (ou 2 gros oeufs) + un jaune pour la dorure,
- 100 grammes de beurre pommade,
- 150 grammes d'amande en poudre,
- Des amandes entières selon les envies,
- Un bouchon de rhum selon les envies.
- Mélangez le sucre, le beurre mou, la poudre d'amandes et les oeufs (+ le rhum),
- Déposez le mélange sur un premier disque de pâte, ainsi que la fève,
- Placez le deuxième disque par dessus, et soudez la galette,
- Faites des trous sur le dessus de la pâte,
- Enfournez 20 à 30 minutes à 180°C.
Bien évidemment, cette recette peut être largement modifiée et/ou adaptée selon les goûts, mais aussi selon le nombre de personnes, ou encore selon que vous préférez une crème d'amandes ou une frangipane.
Quelles alternatives à la galette des rois ?
La galette des rois est traditionnellement à base d'amande et/ou de frangipane, en raison du comte Cesare Frangipani, qui aurait donné la recette qui porte son nom à Catherine de Médicis au cours du Moyen-Âge.
Cela n'empêche pas ceux qui n'aiment pas cet assemblage à choisir certaines alternatives, mêmes basiques, qui peuvent être très gourmandes ! C'est le cas de ces galettes des rois :
- Aux fruits, pour plus de légèreté
- Aux marrons, pour plus de gourmandise
- Au nougat, pour plus de finesse
Sans oublier la fameuse brioche des rois, qui peut être aromatisée et adaptée à toutes les envies.
Pour une brioche des rois, les fruits confits sont un choix classique. Utilisez des fruits tels que des oranges, des cerises, des abricots ou des figues, ou même des raisins secs, coupés en petits morceaux pour une texture agréable.
Quelles que soient les proportions exactes, en suivant tous nos conseils, votre galette des rois devrait être couronnée de succès ! Alors, cette année, qui aura la fève ?
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