Les différentes techniques

1) *L'Echaudage :

on place les gousses dans des paniers qu'on place
eux-mêmes pendant 3 minutes dans de l'eau à 65°C

2) L'Etuvage

après avoir égoutté les gousses elles sont mises dans des caissons en bois recouverts de couvertures.Elles deviennent d'une couleur marron foncé et perdent beaucoup de bois après 1/2 journée de ce régime.

3) Le Séchage

les gousses restent entre 3 et 5 heures par jours au soleil pendant 1 semaine

4) Le Triage

on sépare les gousses de bonne et de mauvaise qualité.Il y aura donc deux sortes de vanilles (autres que les éspeces, la vanille que l'on consomme) : l'industrielle et la ménagère (la meilleure)

5) L'Affinage

pendant 8 mois les goussent refont un séjour dans les caisses en bois, cette fois-ci recouvertes de papier sulfurisé (= papier cuisson) pour ne pas moisir.pendant les 2 premiers mois, les caisses sont ouvertes toutes les semaine et examinées mais par la suite on les laisse fermées.

6) Le Calibrage

le calibrage consiste à trier par taille les "gousses ménagères".La Répréssion des Fraudes et du Contrôle de la Qualité scelle les caissses pendant un mois.La vanille qui ressort de ce mois sans moisissure pourra être conservée pendant plusieurs années.

7) Le Conditionnement

Les gousses sont conditionnées en sachets, en tresses ou en bottes.

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C'est parti

Les buts

Dans quels but ces plantes sont-elles cultivées ? Quels en sont les principaux dérivés ?

Les gousses de vanille sont cultivées pour leur arôme, pour leur parfum, pour leur goût raffiné...Les différentes formes sont :

- la vanille en gousse

- la vanille sous forme d'extrait liquide

- la vanille sous forme de sucre vanillé

- La vanille sous forme de poudre de vanille

- Extrait de vanille (pour les parfums)

Surtout, ne pas confondre  la vanille et la vanilline. La vanilline est un arôme synthétique au goût 30 fois supérieur à la vanille.

vanillé est à base de vanille, vanilliné est à base de produits chimiques !! Mais ce sont tous les deux des arômes qui "représentent" la vanille.

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Olivier

Professeur en lycée et classe prépa, je vous livre ici quelques conseils utiles à travers mes cours !