Le métabolisme du sucre

Où trouve-t-on le sucre naturellement ? Le sucre est un élément essentiel pour la vie. Toutes les formes de vie en ont besoin pour vivre. Pour ce qui est de l'Homme, le cerveau se nourrit exclusivement de glucose !
Les plantes, quant à elles, peuvent synthétiser leurs propres sucres grâce à la photosynthèse.

Le sucre, après avoir été ingéré, est hydrolysé -c'est à dire décomposé par hydrolyse- en glucose et en fructose dans l'intestin. Ainsi, les monosaccharides peuvent être absorbés par diffusion passive grâce aux transporteurs de glucose et de fructose ou par transport actif grâce à l'intervention de transporteurs spécifiques comme les transporteurs de sodium-glucose.

De ce fait, les monosaccharides passent rapidement dans le sang puis transportés vers le foie et le reste du corps humain.

Pour ce qui est de la régulation du taux de glucose -c'est à dire la glycémie- elle se fait grâce à l'intervention et la production d'insuline tandis que le taux de fructose n'est pas régulé.

Le métabolisme du glucose, également appelé glycogénogenèse, à lieu dans le foie afin de constituer des réserve de glycogène. Tandis que, la réaction inverse et donc la glycolyse, correspond à l'inverse à un procédé métabolique qui permet la dégradation du glucose en énergie.

En ce qui concerne le métabolisme du fructose se produit dans le foie où il peut être transformé en glucose, en lactate, en glycogène ou encore en triglycérides.

Les risques pour le corps humain

L'abus de sucre peut se révéler très dangereux. Une étude sérieuse de l'école Harvard School of Public Health a révélé que l'excès de sucre dans le sang était responsable de la mort de trois millions de personnes par an. L'excès de glucose est à l'origine de diabètes ou de troubles cardiaques. Des accidents vasculaires cérébraux, des infarctus du myocarde mais aussi du surpoids ou de l'obésité.
Le sucre cause aussi le caries dentaires voire des cancers du sein, du côlon et du pancréas.

On considère que la glycémie doit varier entre 0,80 g/L ou 1,40 g/L de sang.
La diabète est caractérisé la glycémie à jeun, au réveil donc, est supérieure ou égale à 1,26 g/L de sang.

Normalement, le taux de sucre est naturellement régulé par le pancréas qui produit de l'insuline afin que le sucre présent dans le sang soit consommé en cas d'excès. Au contraire, en cas de manque de sucre le pancréas va produire du glucagon afin de stocker naturellement le sucre dans le sang.

On considère que l'abus de sucre est aussi un accélérateur du vieillissement de la peau ainsi que une cause favorisant la maladie d'Alzheimer.

Est-ce-que l'aspartame est dangereux pour la santé ? Beaucoup de personnes possèdent un alimentation beaucoup trop riches en sucre. Cela est dangereux pour la santé, il faut donc apprendre à se limiter.
Par exemple, éliminer le sucre de son café est déjà un bon début. Egalement, il est possible de remplacer le sucre par du sirop d'agave dont le pouvoir sucrant est équivalent à celui du sucre pour une glycémie moindre.

Provenance

Le sucre fait partie de la famille des glucides. Lorsqu'il provient de la canne à sucre, il est composé de 95% à 98% de sucre ( saccharose ). Le sucre blanc, lui, qui vient soit de la canne, soit de la betterave, contient 99% de saccharose, molécule de formule de C12H22O11.

Le sucre a des vertus incontestables, que ce soit en morceau, en poudre, ou mélangé à d'autres aliments : coup de fouet énergétique et intellectuel, il a également un effet tranquillisant et de bien-être. Mais attention tout de même : Le sucre est à consommer avec prudence et modération.

Le sucre est présent dans de nombreux aliments : confiture, miel, chocolats, bonbons, pâtes de fruits, chewing-gum, sirop, boissons sucrées du type soda, nectar... Il peut également être associé à des matières grasses : cacahuètes, beurre, crème fraiche comme par exemple dans certaines barres chocolatées.

Les produits sucrés peuvent être intéressants pour les rations de récupération des sportifs afin de renouveler les stocks de sucre après des efforts musculaires prolongés : sirop ou jus de fruits dilués dans l'eau de boisson.

Quelques teneurs en sucre d'aliments courants :

- 1 morceau de sucre contient environ 1,46 . 10-2 mole de saccharose.
- 1 yaourt aux fruits contient l'équivalent de 2 à 3 morceaux.
- 1 barre chocolatées contient l'équivalent de 6 morceaux.
- 1 canette de soda contient l'équivalent de 7 morceaux.

L'apport journalier en produits sucrés ne devrait pas dépasser 10% de l'apport calorique,soit environ 10 morceaux de sucre par jour !. Les 90% restants sont apportés par les autres aliments.

Question 1 : Quelles sont les informations qui vous semblent intéressantes à retenir dans ce petit texte ?

→ En moyenne, il faut se tenir à 10 morceaux de sucres. Cette apport journalier est satisfait avec une cannette de soda et un yaourt aux fruits.

Question 2 : Déterminez la masse d'un morceau de sucre. Expliquez clairement.

→ On sait que .

Ici, msucre = nsucre . Msucre.

Comment connaître Msucre ?

Une molécule de saccharose C12H22O11, est faite de 12 atomes de carbone, 22 d'hydrogène et 11 d'oxygène. La masse d'une molécule de sucre est la somme de la masse de 12 atomes de carbone, de 22 d'hydrogène et de 11 d'oxygène.

La masse d'une mole de molécules de saccharose est égale à la masse de 12 moles d'atomes de carbone, de 22 moles d'atomes d'oxygène et de 11 moles d'atomes d'atomes d'Hydrogène.

Soit MC12H22O11 = 12 MC + 22 MH + 11 MO.
Soit MC12H22O11 = 342 g / mol.

Question 3 : Généralisez, puis définissez ce qu'on appelle la masse molaire moléculaire et précisez comment on la calcule.

La masse molaire d'une molécule est égale à la somme des masses molaires de ce qui compose cette molécule.

Donc, ici donne msucre = 5,0 g.

→ Un morceaux de sucre a donc pour masse 5 grammes.

Le saccharose

Pourquoi a-t-on mal aux dents ? Les friandises comme les oursons en gélatine ont beau être très bons, il est préférable d'éviter de trop en manger pour ne pas être malade ou encore avoir des caries ?

Définition

La molécule de saccharose est la molécule qui donne un goût sucré aux aliments. Naturelle, on l'extrait de plantes comme la betterave à sucre ou encore la canne à sucre.

Il est constitué de fructose (sucre issu des fruits) et de glucose (le sucre de base). Son nom scientifique est le α-D-glucopyranosyl-(1↔2)-β-D-fructofuranoside.

Origines et extractions du saccharose

On retrouve du saccharose en abondance dans la nature. En effet, c'est un produit que stockent les plantes lors de la photosynthèse. Il leur permet de créer des réserves en énergie. C'est pourquoi le saccharose se retrouve les fruits, le nectar et les racines de nombreux végétaux.

Le saccharose peut aussi provenir des animaux : les abeilles, par exemple, produisent du miel avec le saccharose qu'elles ont préalablement extrait du nectar de certaines fleurs.

Utilisation du saccharose

Le saccharose rentre dans la composition d'une multitude de produits alimentaires.

C'est l'une des principales substances que nous ingérons. Il est présent dans les gâteaux, les bonbons, les boissons, les desserts, les confitures, etc. Presque chaque aliment de nos jours contient du sucre.

Le saccharose est même présent en temps qu'excipient dans les médicaments.

Les excipients sont indispensables au bon fonctionnement du médicament car ils ont des rôles indispensables parmi lesquels ils assurent la conservation des médicaments, donnent au médicament leur forme (identifiable) : comprimé, poudre, sirop ou encore donnent un goût tolérable au médicament.
Attention, même s’ils n’ont pas d’intérêts thérapeutiques, les excipients peuvent parfois néanmoins provoquer des réactions au sein de l’organisme. On appelle ce type d’excipients « excipients à effet notoire ». Ils sont alors à l'origine d'allergies ou d'intolérances

La production de sucre

Quelle est la différence entre le sucre roux et le sucre blanc ? Les propriétés des sucres changent selon le raffinage. Par exemple, la couleur sera différente tout comme le goût.

Il existe différentes façons de produire du sucre naturellement. Pour cela, on cultive certaines plantes sucrières.

La betterave à sucre

La betterave à sucre est une plante que l'on utilise beaucoup dans l'industrie agro alimentaire afin d'en extraire le saccharose. Celui-ci est en effet fort présent dans la racine de la betterave qui ressemble à un gros bulbe.

Lors de leur récolte, le sucre est rapidement extrait des betteraves car ces dernières le consomment pour respirer. C'est pourquoi une très grande proximité est imposée entre les sucreries et les champs de betteraves sucrières.

On récupère plusieurs parties dans la betterave :

  • La mélasse ;
  • La pulpe.

Le sucre issu de la mélasse est naturellement blanc et ne nécessite pas de raffinage. Les pulpes sont quant à elles réservées à la nourriture des animaux d'élevage.

On retrouve une grosse concentration de la production de betteraves à sucre dans le nord de la France, là où des sociétés productrices de sucre y ont installé leurs usines. On y fabrique notamment la vergeoise, aussi appelée cassonade, un sucre roux issu d'une chauffe du sucre blanc lui ayant ainsi permit de se colorer avec l'apparition de caramel.

La canne à sucre

Afin de récupérer le saccharose des cannes à sucre, ces dernières sont pressées après avoir été effeuillées. On récupère alors plusieurs produits :

  • La mélasse qui contient du jus évaporé e du jus épaissi qui donnera une fois déshydraté du sucre complet ;
  • Des sucres purs qui ont été séparés de la mélasse par une semi centrifugation et ensuite cristallisés. Ces derniers donneront le sucre de canne roux et le sucre blond.

On compte environ 115 kilogrammes de sucre produits par 1 tonne de canne à sucre.

Lorsqu'il est extrait, le jus de canne à sucre comporte encore beaucoup de d'eau, plus de 80 %. Il est alors chauffé plusieurs fois pour le déshydrater, c'est ce qui donne au sucre sa couleur brune / rousse.

Voici un tableau comparatif des caractéristiques de la canne à sucre et de la betterave à sucre :

 Betterave à sucreCanne à sucre
Eau76 %71 %
Saccharose18 %14 %
Pulpe ou fibres5 %14%
Eléments non sucrés3 %3 %

Le sucre de palme

A partir des inflorescences des palmiers à sucre, il est aussi possible de récupérer du sucre. On récupère alors un jus que l'on filtre et qui donne du sirop une fois chauffé. Une fois cristallisé, il forme un sucre brun très riche en fructose et en vitamines.

Cette méthode reste artisanale et peu utilisée

Les différents types de sucre

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Clément

Freelancer et pilote, j'espère atteindre la sagesse en partageant le savoir que j'ai acquis lors de mes voyages au volant de ma berline. Curieux scientifique, ma soif de découverte n'a d'égale que la durée de demie-vie du bismuth 209.

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