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La France du terroir et des recettes traditionnelles

Par Philippe le 05/01/2017 Blog > Art et Loisirs > Cuisine > Diversité des Terroirs et de la Cuisine Régionale
Table des matières

Le Hollandais Grotius va vous faire rougir : « La France, le plus beau royaume après celui du Ciel » !

De fait, d’un département à l’autre, la nature, les demeures et les perspectives peuvent être radicalement différentes…

Cette grande variété est palpable jusque dans les coutumes locales et dans les identités culturelles.

De tels ferments de civilisation se retrouvent naturellement dans nos assiettes, pour le plus grand plaisir de nos papilles gustatives…

La brasserie parisienne n’est pas le bistrot marseillais ou l’auberge aveyronnaise.

D’ailleurs, assimiler la gastronomie d’un lieu donné à une autre pourrai être la source d’indignations et de conflits !

Nous vous proposons un bref cours magistral pour survoler ensemble ces aires géographiques françaises qui contribuent à l’incomparable richesse de la cuisine nationale…

Les merveilles du Sud-Ouest

C’est une vaste région que nous découpons ainsi, rassemblant Guyenne, Gascogne, Pays basque, Béarn et Haut-Languedoc…

La première chose qui viendra à l’esprit, c’est la générosité et l’ensoleillement des tablées locales : on pense volontiers aux mousquetaires, et en particulier à Porthos !

La volaille est plus qu’à l’honneur : les poulets, dindes et pintades y comptent parmi les plus raffinés de l’Hexagone. Basquaise, au pot façon Henri IV ou simplement rôtie, c’est un délice.

Le foie gras se déguste selon que l’on préfère les oies du Périgord ou les canards du Gers. Magrets, aiguillettes, cuisses confites et autres fritons ne sont pas moins nobles.

Chez d’Artagnan, on aime à dire : « Canard heureux, canard savoureux », l’accent étant mis sur la qualité et non sur la quantité.

Le sommelier est là pour vous aider dans la connaissance et la préparation des accords mets et vins. Convives | Les bons vivants sont à la base de la gastronomie française traditionnelle | source : visualhunt.com

Et combien de princes ont su apprécier les brouillades de truffes noires venues des causses !

La viande est encore illustrée par la saucisse de Toulouse, le jambon de Bayonne, le porc noir de Bigorre, et différentes races bovines : la blonde d’Aquitaine, la mirandaise (qui n’attend qu’une sauce béarnaise ou au roquefort)…

Le veau de Solomiac serait le plus beau du monde, tandis que le bœuf de Chalosse rivalise en tendreté avec celui de Kobe.

Le tout avec un bon aligot quand on a froid, ou de l’ail de Lomagne pour du piquant, et le tour est joué…

Les pâturages pyrénéens abritent volontiers des fromageries de caractère : les vallées d’Aspe et d’Ossau, entre autres, sont des mines d’or laitières.

Les chèvres leur font pendant dans le Quercy, avec cabécous et rocamadours…

Côté desserts, la croustade aux pommes est flanquée de la tourtière qui y ajoute de l’armagnac ; le pastis landais conjugue cette « aygue ardente » (plus ancienne que le cognac) avec de la brioche…

En Rouergue et tout autour, la fouace aveyronnaise connaît diverses déclinaisons, selon les recettes héritées de telle ou telle mère-grand.

Le russe et le gâteau basque comptent parmi les autres fiertés des pâtissiers locaux.

La dive bouteille n’est pas en reste, avec l’excellence inégalable des vignobles bordelais. Leur aura est telle qu’ils éclipsent encore le saint-mont, le madiran, le tursan, l’irouléguy, le fronton, le cahors, le floc et les côtes-de-gascogne…

Les produits de la mer bénéficient d’une large ouverture sur l’océan Atlantique : huîtres à Hossegor et Arcachon, traditions de pêche chez les Basques, truites et saumons des rivières pyrénéennes…

Les mignonneries du Sud-Est

Le Languedoc est célèbre, surtout dans les terres, pour son cassoulet dont se prévaut également son voisin du Sud-Ouest – sans oublier la ratatouille (et autres piperades), qui admet plusieurs variantes selon le terroir.

Un peu partout dans le Midi, les traditions culinaires espagnoles ont fait leur trou : sangria, tapas, gaspacho, paella…

Bassin méditerranéen oblige, l’huile de l’olive est toute-puissante…

Le poisson est abondant en Méditerranée, et le loup – davantage iodé – est plus recherché que le bar océanique. Et que dire d’une bonne sole ou d’une dorade royale ! Un peu de mayonnaise ou d’aïoli sert à agrémenter le tout.

La Catalogne française brode à merveille autour de la tomate et des légumes estivaux.

Les calmars, la fideuà, les escargots prennent alors des saveurs à l’authenticité inimitable, avant de terminer sur une crème catalane ou des cerises de Céret (les premières à mûrir en France).

Un côté piquant qui contraste avec l’incroyable douceur du banyuls et du rivesaltes, que le frontignan de l’Hérault peine à égaler.

Chacun des participants à un atelier des chefs pourra devenir un apprenti de la cuisine moléculaire. Chef de cuisine | Venez dîner chez les Paul Bocuse et autres Alain Ducasse ! | source : unsplash.com

La Provence jouit elle aussi d’une identité forte, et d’une carte de restaurant au caractère puissant.

Les gâteaux de boulanger ont la part belle à l’intérieur des terres, de même que la guardiane de taureau (super avec du riz de Camargue !) et la bouillabaisse plus près des côtes.

Les jeux de saveurs permis par les « herbes de Provence » et les plantes aromatiques enrichissent d’autant la culture gastronomique locale. Un bon gigot avec tapenade, ou de l’olivade en hors-d’œuvre : un régal !

Melons de Cavaillon, pissaladière niçoise et socca (pâte de pois chiches) viennent encore rafraîchir les estivants.

Les vins sont illustrés par des noms aussi réputés que minervois, corbières, côtes-du-rhône, ventoux ou châteauneuf-du-pape…

Les fromages viennent volontiers d’Auvergne, du Forez ou des alpages de haute-montagne : cantal, reblochon, artisons…

Les saveurs du Centre

Au cœur de la France, lorsque les habitudes ancestrales ont été conservées, on met volontiers l’accent sur les plats en sauce et les poissons d’eau douce.

La Bourgogne aime la daube et le bœuf bourguignon, qu’il soit dégusté avec du blanc ou du rouge !

Le Berry s’ingénie à apprêter ses gibiers si abondants (pensez à la Brenne ! et à la Sologne voisine !) avec des condiments de toutes sortes : gigues, civets, estouffades, terrines…

Le nougat de Pouligny-Saint-Pierre est l’empereur des fromages du cru ! À faire suivre d’un poirat berrichon, cousin de la tourtière aux pommes des Gascons.

Autour des mille étangs (qui sont en fait bien plus nombreux !), les Combrailles s’évertuent elles aussi à préparer : qui de la carpe farcie, qui du silure fumé, qui des rillettes de poiscaille…

Un amoureux de cuisine traditionnelle apprécie les produits de saison et les cours de pâtisserie. Cuisine sur cours | Devenez un chef à domicile, avec de bons ustensiles et un prof au talent certain ! | source : morguefile.com

Lentilles et légumes anciens sont aujourd’hui encore largement cuisinés par les restaurateurs fiers du passé de leur région.

Le Nivernais voit abonder la race charolaise, qui nourrit une bonne partie de l’Hexagone en viande bovine…

Le chanturgues, les côtes-d’auvergne et le saint-pouçain (longtemps bu par les rois de France !) donnent un peu de boisson, en plus du vin de Bourgogne !

Les vents de l’Ouest

On sent l’air marin à des kilomètres !

C’est un pays tout tourné vers l’Atlantique, avec du poisson en abondance et les meilleurs huîtres de France, à Marennes-Oléron notamment – mais il y en a aussi en Bretagne et en Normandie !

Les terres intérieures sont cependant plus céréalières, ou abritent de l’élevage : fromage de chèvre dans les Charentes, camembert normand, beurre de qualité supérieure, carrés affinés, livarot…

Artichauts de la côte, haricots de Paimpol, oignons de Roscoff… Les amateurs de maraîchage ne seront pas déçus !

Comment apprendre à cuisiner des crêpes ? Les spécialités culinaire en Bretagne !

Et comment ne pas évoquer la coquille Saint-Jacques et le homard breton, au bleu si caractéristique ?

Les moutons des prés salés du Cotentin rendraient jaloux ceux de Navarre… Pareillement, l’andouille est ici dans l’assiette, et certainement pas derrière les fourneaux !

Les vins de Loire, réputés plus légers que leurs consorts méridionaux, trouvent de nombreux débouchés. Cidres, calvados et poirés ont peut-être encore le dessus.

Si le broyé du Poitou égayera le goûter des enfants, le far breton éclairera les fins de repas, tandis que le kouign amann donnera des forces pour l’hiver !

Les crêpes, enfin, ont ceci d’extraordinaire qu’elles peuvent vous fournir de quoi tenir en haleine tout un service…

Les spécialités du Nord et de l’Est

Qu’on les aimes, ces bons petits plats bien chauds ! On y est bien, on y revient !

Près du pays des Ch’tis, les spécialités sont nombreuses, ne se limitant pas qu’à la bière ou aux frites (toutes choses savoureuses par ailleurs !).

Mieux que les si utiles betteraves sucrières de Picardie ou les endives à la béchamel peu appréciées des tout-petits, il y a les bonnes moules marinières, le maroilles, les spéculoos ou le vieux-lille macéré dans de l’alcool.

Les poissons ne sont pas rares, venant par exemple du port de Boulogne-sur-Mer.

Des macarons d'exception vont emporter l'adhésion de votre invité et font partie de l'art culinaire le plus consommé. Événement | Une formule cocktail, ça met de l’ambiance ! | source : stocksnap.io

Le champagne a acquis une place de choix dans les grandes occasions. C’est le symbole de la fête et du succès.

Au bord du Rhin, le vignoble d’Alsace a acquis ses lettres de noblesse au Moyen Âge central. Ses breuvages sont blancs comme la neige qui recouvre la plaine en hiver !

Les flammekueches sont justement là pour protéger notre estomac contre le gel. Choux et pommes de terre sont apprêtés de manières surprenantes, prenant des goûts inédits. Et la choucroute, quelle institution !

La tarte à la rhubarbe chante à elle seule la Lorraine, de même que la mirabelle ou la quetsche.

Les charcuteries se font multiples, en descendant jusqu’à Lyon où le saucisson brioché à cuire vaut le détour.

Tout comme les quenelles de brochet, le bleu de Bresse ou le bon poulet de l’Ain !

La capitale, synthèse de la diversité nationale

Bien que nettement dans le nord du pays, Paris fait office de véritable carrefour civilisationnel pour les différentes provinces du royaume…

Entre les Bretons de Paris et les nombreux Auvergnats qui cherchaient meilleure fortune, les cultures différentes y foisonnent, conservant à la fois leurs inspirations propres, tout en tentant parfois d’ingénieux mélanges…

Depuis le XIXe siècle au moins, la ville lumière donne le ton en matière de restauration. Toutes sortes d’établissements gastronomiques régionaux ou étrangers s’y trouvent.

Les brasseries locales enfantent nombre d’images positives dans les esprits, tandis que les chefs étoilés s’y donnent volontiers rendez-vous.

Ainsi, dans un seul quartier, on pourrait goûter à l’alimentation de chaque recoin de France – ou presque !

Mais sillonner nos belles cités et nos somptueuses campagnes permet d’associer une gastronomie locale à un terroir bien précis, dont l’âme jaillit des paysages…

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Philippe
Amateur de matières littéraires et de langues, autodidacte touche-à-tout, transmettre des savoirs par les mots à l'heure du numérique me tient à cœur.

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