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L’art culinaire d’Asie et ses différences avec les plats d’Occident

Par Alexia le 05/01/2017 Blog > Art et Loisirs > Cuisine > Pourquoi la Cuisine Asiatique est-elle si Différente en Goût de la Cuisine Occidentale ?
Table des matières

Bien qu’elles soient souvent reconnues comme étant les meilleures du monde, la cuisine chinoise et la cuisine française, et par analogie la cuisine asiatique et la cuisine occidentale, sont pourtant très différentes sur de nombreux points.

D’un côté nems, sushis, crevettes à la vapeur, sauce soja, nuoc mam, canard laqué, rouleaux de printemps, porc au caramel, bœuf aux oignons, poulet au curry…
De l’autre bœuf bourguignon, ravioles, risotto, fondue savoyarde, fish and chips ou carré d’agneau…

Il ne s’agit pas de comparer et définir laquelle des deux cuisines est la meilleure, c’est avant tout une question de perception et de goût.

Néanmoins, il est important de mettre en lumière certains paramètres qui font qu’un plat chinois, une recette vietnamienne ou japonaise est très facilement identifiable et bien différente des plats occidentaux avec parfois des ingrédients communs aux deux cultures comme les gambas, les fruits de mer et crustacés, le piment, le miel ou encore le basilic.

Culturellement, historiquement et grâce à des techniques bien différentes, un plat élaboré par un cuisinier asiatique aura des saveurs aux antipodes du même plat, avec les mêmes ingrédients si c’est un cuisinier occidental qui travaille les produits !

Découvrez à travers cet article pourquoi ces deux cuisines sont si différentes l’une de l’autre.

Des cultures culinaires radicalement opposées concernant les condiments

Toutes les recettes asiatiques sont-elles à base de sauce soja et de vinaigre de riz ? Besoin de citronnelle et de lait de coco pour faire une marinade ? Vous trouverez ce que vous voulez à n’importe quel heure de la journée et surtout partout, même sur le Mékong !

La culture et l’identité d’un pays ou d’un continent se reflètent inéluctablement dans les assiettes.

Dans ce domaine, il est difficile de faire plus opposé que la culture asiatique et la culture occidentale.

Il est difficile de généraliser en ne parlant que d’une culture asiatique et d’une culture occidentale, étant donné la multiplicité et la variété des plats selon le pays d’origine que ce soit en Asie (Chine, Vietnam, Inde, Laos, Corée, Cambodge, etc.) ou en Europe (France, Espagne, Italie, Hongrie, Royaume-Uni, etc.).

Chaque pays a ses spécialités, mais nous parlons notamment ici de l’utilisation des condiments qui est, à peu de choses près, similaire d’un pays à l’autre en Asie et en Europe.

  • La cuisine asiatique est ce que l’on pourrait qualifier de « culture de marché », caractéristique qui, bien que présente en Europe, n’est sans aucune mesure avec ce que l’on peut trouver sur le vieux continent.
    En Asie, et particulièrement en Asie du Sud-Est, il est très fréquent de trouver des marchés en tous genres, à tout moment de la journée et à de nombreux emplacements. Cet aspect culturel conduit souvent, dans la cuisine asiatique, à l’utilisation de produits méconnus (c’est notamment le cas des légumes en Chine) ou à une utilisation beaucoup plus prononcée des épices dans le cas de l’Inde (cardamome, gingembre, anis étoilé, curry, coriandre, cumin, curcuma, clous de girofle…).
  • En Europe, les assaisonnements sont certainement mieux maitrisés, mais pas aussi complexes qu’en Asie et la connaissance des épices et de leurs propriétés gustatives est mieux intégrée dans les cuisines asiatiques, parce qu’elles sont plus utilisées. Leur utilisation est un grand facteur de différenciation entre la cuisine asiatique et la cuisine occidentale.

De même, là où vous trouverez comme aliment de base le riz en Asie, vous trouverez d’autres céréales en Europe comme le blé ou dans une moindre mesure le maïs, très présent en revanche en Amérique du Sud.

Des méthodes de cuisson et de découpe des aliments différents

Dans un restaurant asiatique, vous pourrez trouver du riz cantonais, mais également des travers de porc sauce aigre douce. Le boeuf sauté en Asie se fait en fines tranches et parfois bouilli. Bien loin de la manière de faire en Europe !

Les différences gustatives s’expriment aussi dans les cuissons et les méthodes de préparation utilisées.

Bien que l’utilisation du wok se démocratise en Occident, elle reste de manière traditionnelle attachée à la cuisine asiatique.  L’utilisation de cet ustensile permet de réaliser plusieurs types de cuisson. Il est effectivement possible :

  • de faire cuire les aliments à feu vif,
  • de les laisser mijoter à feu doux,
  • de faire mariner de la viande dans un liquide aromatisé
  • ou encore de cuire à la vapeur en disposant des aliments dans un panier en bambou.

La cuisson à la vapeur bien que parfois utilisée dans la cuisine occidentale n’est certainement pas monnaie courante ! C’est pourtant un mode de cuisson qui préserve bien les qualités nutritionnelles des aliments et qui permet d’éviter l’ajout de matière grasse.

Les occidentaux préfèreront utiliser :

  • des poêles
  • des sauteuses
  • le four,
  • la cuisson en papillote
  • ou encore la cuisson au barbecue ou à la plancha pour braiser ou griller les viandes et poissons (mode de cuisson présent uniquement en Corée sur le continent asiatique).

Et bien sûr un même aliment ne transmet pas les mêmes saveurs selon sa méthode de cuisson ! D’où les différences gustatives entre les deux cuisines !

La démarcation gustative entre les plats asiatiques et les plats occidentaux se fait également sur la découpe des aliments, discipline presque érigée au rang d’art dans la cuisine japonaise.
Si l’on s’attarde sur la viande, on trouvera beaucoup plus souvent des cuissons de pièces entières en Europe (filet, entrecôte…), quand il sera question de couper des morceaux plus fins en Asie. Vous pourrez par exemple trouver de fines lamelles de bœuf de Kobe bouillis au Japon, ce qui pourrait constituer un crime de lèse-majesté pour un cuisinier occidental qui préfèrera mettre en avant le produit d’une seule pièce tout juste saignante.

Des différences de palettes de goût

Quel bouillon utiliser pour faire une soupe de poulet ? Les saveurs utilisées le plus sont différentes entre l’Asie et l’Occident. L’aigre-doux est par exemple beaucoup employé dans la cuisine asiatique.

Cuisiner en Asie et en Europe n’est aussi pas la même chose à cause (ou grâce) à l’utilisation différenciée des 5 saveurs qui sont le salé, le sucré, l’acide, l’amer et le piquant. Les japonais y associent une sixième saveur, l’umami, qui signifie « délicieux » en japonais. Ce goût apparaît grâce au dashi, qui est l’élément de base de la soupe japonaise.

La cuisine thaïlandaise peut être citée en exemple de parfaite harmonie dans l’utilisation conjointe de ces cinq saveurs. La remarque est d’ailleurs globalement vraie dans tous les pays asiatiques, de la cuisine chinoise à la cuisine vietnamienne en passant par l’Inde ou le Japon.

La cuisine occidentale se focalise quant à elle plutôt sur l’équilibre entre le sucré et le salé et intègre modérément l’acide ou l’amer dans les préparations.

La différence d’utilisation des saveurs d’une culture à une autre est encore une fois un facteur explicatif des différences gustatives entre cuisine occidentale et cuisine asiatique.

Vous comprenez mieux pourquoi vous vous sentez mal après avoir pris trop de sauce piquante au restaurant Indien en bas de chez vous ! La cuisine occidentale ne vous habitue tout simplement pas à la saveur piquante !

Sauce soja vs huile d’olive

La gastronomie indienne utilise beaucoup de légumineuses comme les haricots. Pour faire une fondue chinoise, nul besoin d’huile, contrairement à la fondue bourguignonne française par exemple !

A l’exception de la Corée du Sud, grande amatrice de friture et d’huile d’olive, la culture asiatique garde essentiellement comme base la sauce soja au contraire des occidentaux qui vont souvent lui préférer l’huile d’olive.

Cette différence s’explique encore une fois historiquement avec une implantation forte de l’olivier dans tout le bassin méditerranéen et particulièrement en Égypte où l’huile d’olive était initialement utilisée pour des rites funéraires.
Rapidement, les vertus de l’huile d’olive se sont propagées et « l’or vert » est devenu un ingrédient de choix dans la préparation des repas.

La popularisation dans les années 1960 du régime crétois, mettant en avant l’huile d’olive et les légumes, n’a fait qu’accentuer l’amour pour l’or vert.

Ce régime a été démocratisé parce que l’espérance de vie de la population crétoise est la plus élevée des îles grecques !

L’utilisation massive de la sauce soja en Asie trouve également des racines historiques. Dans la Chine antique, la sauce soja était un outil de conservation des mets appelé « jiang ». La sauce était fabriquée à base de poissons, de fruits de mer ou de céréales.

L’abondance des céréales et en particulier les pousses de soja par rapport aux autres ingrédients a contribué au fait que les « jiangs » à base de céréales se développent plus rapidement que les autres. La sauce soja était née et s’est rapidement diffusée au Japon puis à tous les pays du sud-est asiatique.

Bien que certaines recettes occidentales utilisent la sauce soja et que certaines recettes asiatiques font la part belle à l’huile d’olive, la tendance globale est assez claire. L’utilisation différenciée de deux condiments de base est nécessairement une des clés de compréhension des différences gustatives entre cuisine occidentale et cuisine asiatique.

En synthèse :

  • Bien qu’il existe des aliments communs à ces deux grandes familles culinaires comme les poivrons, la banane, l’ail ou le crabe, la cuisine occidentale et la cuisine asiatique restent bien différentes en termes de goût. Donnez les mêmes produits à un chef chinois et un chef français et vous aurez gustativement et visuellement deux plats totalement différents !
  • Ces différences s’expriment au travers de plusieurs axes, dont le premier est historique et culturel. De ces divergences culturelles naissent toutes les différences entre les deux cuisines les plus riches du monde.
  • Sur un plan plus concret, là où vous utiliserez une poêle ou une casserole en Europe, les asiatiques préfèreront la cuisine au wok ou la cuisson à la vapeur.
  • Là où aurez une base alimentaire faite de riz en Asie, vous trouverez, en Europe le blé.
  • Là où vous aurez tendance à utiliser l’huile d’olive en Occident, on vous présentera la sauce soja ou l’huile de sésame en Asie.
  • Là où vous utiliserez une palette de gout axée majoritairement sur le sucré-salé, on vous présentera une palette plus large avec l’acide, l’amer et parfois même le piquant.

Il n’est encore une fois pas question de hiérarchiser cuisine occidentale et cuisine asiatique.

Les différences sont bien là, ce qui ne signifie pas que l’une est meilleure que l’autre.

Chacun aura sa propre réponse, la seule alternative étant de les goûter toutes les deux !

Et ne dit-on pas que les différences sont enrichissantes ? 😉

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Alexia
Passionnée de danse, de musique et de voyages, je suis curieuse et j'aime apprendre et découvrir sans cesse de nouvelles choses.

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